امروزه در بسیاری از خانه ها و رستوران ها، پختن و گرم کردن غذا با دستگاه های مایکروفر که بسیار آسان وسریع انجام می شود جایگزین روش های پخت سنتی شده است. با این وجود ایمنی پخت غذا در مایکروفر همیشه مورد بحث بوده است.
اشعه های مایکروفر، امواج رادیویی با فرکانس بسیار بالا (2450 MHz) هستند که در مسیر مستقیم حرکت می کنند. ظروف فلزی، اشعه های مایکروفر را به طور کامل منعکس می کنند ولی ظروف پلاستیکی و شیشه ای این اشعه ها را از خود عبور می دهند.
غذا، انرژی اشعه مایکروفر را به خود جذب می کند. سپس مولکول های آب موجود در غذا به سرعت به حرکت در می آیند که این حرکت گرما تولید می کند و باعث پخت غذا می شود.
آیا استفاده از مایکروفر مضر است؟/تاثیر مایکروفر بر سلامت انسان
تاثیر مایکروفر بر کیفیت غذا:
از آنجایی که زمان مواجهه غذا با آب و دمای بالا در مایکروفر در مقایسه با روش های پخت معمولی کمتر است به خصوص ویتامین های محلول در آب مانند ویتامین C و B1 که نسبت به حرارت بسیار حساس هستند در مایکروفر بیشتر حفظ می شوند. مایکروفر این برتری را نسبت به جوشاندن غذا دارد که نشت ویتامین ها به درون آب پخت را به حداقل می رساند و از این نظر شبیه به بخار پز کردن غذا است.
مطالعه ای که در سال 2003 انجام شد حاکی از آن بود که در مایکروفر، از دست رفتن ترکیبات محلول آنتی اکسیدانی فنولیک نسبت به سایر روش های پخت بیشتر است، اما این که این ترکیبات فنولیک چه نقشی در تغذیه انسان دارند خود سوال است.
از مزیت های مایکروفر این است که ترکیب پروتئینی غذا در آن نسبت به سایر روش های پخت بیشتر حفظ می شود. گوشت پخته شده با مایکروفر از کیفیت بالاتری برخوردار است، زیرا با اکسیداسیون کمتری همراه است. از آن جایی که حرارت در مایکروفر ملایم تر است واکنش قهوه ای شدن هم در آن به طور مشهود کمتر است.
تاثیر اشعه مایکروفر در سلامت انسان:
مطالعات جدید مسئله مسمومیت زایی و سرطان زایی اشعه های مایکروفر را رد کرده اند. با این وجود ایمنی اشعه مایکروفر برای سلامت انسان مورد بحث است. این که آیا اشعه مایکروفر می تواند باعث ایجاد ترکیبات سرطان زا در غذا گردد یا نه، توسط کمیته تخصصی مورد مطالعه قرار گرفت و رد شد. با این حال اشعه مایکروفر همانطور که غذا را گرم می کند بافت های بدن را نیز گرم می نماید.
مواجهه با مقدار بالای اشعه مایکروفر می تواند باعث سوختگی دردناک شود. خصوصا عدسی چشم به حرارت زیاد حساس است و مواجهه زیاد با اشعه های مایکروفر می تواند باعث آب مروارید شود.
مواجهه تصادفی با مقادیر بسیار بالای اشعه مایکروفر می تواند باعث تغییر یا ازبین رفتن اسپرم شده و نازایی موقت در مردان ایجاد کند. این مواجهه در صورتی می تواند رخ دهد که اشعه از درون دستگاه به بیرون نفوذ کند یعنی هنگامی که درب آن به طور کامل بسته نشده است یا درز آن خراب و کهنه است و یا جرم گرفته است. به همین دلیل محفظه داخل مایکروفر را باید چند مدت یکبار با آب و مواد شوینده ملایم شست.
باید به خاطر داشت که تابش اشعه های مایکروفر با قطع برق آن به طور کامل متوقف می شود و این اشعه ها در غذا نیز باقی نمی مانند و هرگز غذا را رادیواکتیو نمی کنند. بیمارانی که از pacemaker استفاده می کنند در استفاده از مایکروفر باید محتاط باشند زیرا امواج مایکروفر به خصوص در مایکروفرهای قدیمی می توانند با سیگنال های pacemaker تداخل کنند.(pacemaker وسیله ای کوچک است که توسط پزشک زیر پوست قفسه سینه بیمار جاگذاری می شود تا ضربان های غیرطبیعی قلب را کنترل کند).
استفاده صحیح از مایکروفر:
غذایی که در مایکروفر پخته می شود ممکن است به طور یکنواخت حرارت نبیند لذا در قسمت هایی از غذا که خوب حرارت ندیده اند میکروارگانیزم های مضر باقی می ماند.
اینکه حرارت تا چه میزان به درون غذا نفوذ می کند به ضخامت تکه های غذا، میزان رطوبت و ترکیب غذا بستگی دارد. بهتر است در پخت غذا با مایکروفر، آن را به تکه های کوچک تقسیم کرد.
معمولا تولید کنندگان مایکروفر، در آن از صفحه گردان و فن های هم زن استفاده می کنند. توصیه می شود در فواصل عمل پخت، غذا دو تا سه بار هم زده شود.
غذایی که از فریزر خارج می شود، باید قبل از قرار دادن در مایکروفر کاملا از حالت انجماد خارج شود زیرا آب بسیار راحت تر از یخ اشعه مایکروفر را به خود جذب می کند. بنابراین اگر قسمت هایی از غذا یخ زده باقی بماند، حرارت به طور یکنواخت به غذا نمی رسد و میکروارگانیزم های مضر در آن باقی می مانند. البته مزیت مایکروفر این است که غذای یخ نزده را سریع می پزد بدون اینکه برای مدت طولانی در محدوده خطر حرارت یعنی 4 تا 60 درجه که دمای رشد میکروب هاست قرار بگیرد.
ظروف مورد استفاده در مایکروفر:
فقط ظروفی که مخصوص مایکروفر هستند باید در این دستگاه استفاده شوند. ظروف پلاستیکی معمولی برای استفاده در مایکروفر مناسب نیستند زیرا با حرارت بالای مایکروفر ساختار شیمیایی این ظروف تغییر می کنند و مواد سمی وارد غذا می گردند.
برای گرم کردن غذاهای چرب ظروف شیشه ای به پلاستیکی ارجحیت دارند. ظروف فلزی یا دارای روکش فلزی و نیز فویل های آلومینیومی برای استفاده در مایکروفر مناسب نیستند زیرا اشعه های مایکروفر را منعکس می کنند و ممکن است به خود دستگاه نیز آسیب برسانند.
ظروفی که در مایکروفر گرم می شوند برای استفاده در این دستگاه نامناسب اند ولی ظروفی که سرد باقی می مانند برای این منظور مناسب ترند.
برای امتحان ظرف شیشه ای مناسب برای مایکروفر می توان ظرف مورد نظر را برای یک دقیقه در مایکروفر قرار داد. اگر ظرف گرم شد برای استفاده در مایکروفر مناسب نیست اگر ولرم شد برای دوباره گرم کردن غذا مناسب است، نه پختن غذا و اگر سرد باقی ماند برای پختن غذا هم مناسب است.
شکل ظرف در نوع حرارتی که غذا در طی گرم کردن می بیند موثر است. در ظروف گرد یا بیضی شکل، کناره های غذا نمی سوزد، زیرا در این ظروف تمام کناره های غذا به طور یکنواخت حرارت می بیند ولی در ظروف مربعی شکل کناره های غذا بیشتر می سوزد.
ظروف گود به علت این که سطح تماس بیشتری ایجاد می کنند برای گرم کردن غذا در مایکروفر مناسب ترند. برای حفظ رطوبت درون غذا و یکنواخت حرارت دیدن آن، بهتر است روی غذا پوشانده شود. اگر بدین منظور از روکش های پلاستیکی استفاده شود بهتر است با غذا تماس نداشته باشد.
نتیجه گیری:
پخت و پز ایمن با مایکروفر مستلزم شناخت معایب و در عین حال منافع پخت غذا در این دستگاه است. در صورت استفاده صحیح از مایکروفر، این دستگاه می تواند یک روش آسان و سریع برای پخت و پز و آماده سازی غذا باشد بدون اینکه خطری برای سلامت ما داشته باشد.