مصرف روغن هیدروژنه چه خطراتی دارد؟

روغن هیدروژنه چه روغنی است؟

روغن‌ها و چربی‌ها دارای فرم‌های فیزیکی مختلفی هستد. مثلا” روغن مایع، جامد و یا نیمه جامد.روغن‌های نباتی در دمای معمولی اغلب به شکل مایع هستند مثل روغن بادام، نارگیل، آفتابگردان، زیتون، سویا، کلزا (کانولا) و … ولی روغن های حیوانی در دمای معمولی بیشتر به شکل جامد هستند مثل روغن پیه، دنبه و کره حیوانی.

در صنعت امکان تولید روغن نباتی جامد یا نیمه جامد وجود دارد. این کار در کارخانجات و طی فرآیندهای مختلف انجام می شود. عملیاتی که طی آن روغن نباتی مایع تبدیل به روغن نباتی جامد می‌شود را هیدروژنه کردن یا هیدروژناسیون می گویند که موجب اشباع شدن اسیدهای چرب متشکله روغن می شود.

در نتیجه این فرآیند مقدار اسیدهای چرب اشباع در روغن افـــزایش می‌یابد و روغن به فرم جامد تبدیل می شود. هر چه میزان اسیدهای چرب اشباع در روغن بالاتر باشد روغن سفت تر است. در صورتی که مقدار اسیدهای چرب اشباع تا حداکثر 25% باشد، برای مصرف مناسب است.

در طی هیدروژناسیون روغن یک اتفاق ناخواسته و نامطلوب رخ می‌دهد و آن تولید اسیدهای چرب ترانس است. اسید چرب ترانس به دلیل اینکه یک اسید چرب غیر عادی است برای سلامتی خصوصا” بیماریهای قلبی و عروقی خطرناک است. در روغن های نباتی نیمه جامد مقدار اسیدهای چرب اشباع و اسیدهای چرب ترانس حتی المقدور کاهش یافته است و مصرف آن به جای روغن نباتی جامد توصیه می‌شود.

همچنین بخوانید: خطرات استفاده از روغن پالم

حسین زارع بیدکی افزود:

جهت تولید محصولاتی از قبیل پنیر پیتزا، مارگارین، بیسکویت، شکلات و پوشش بستنی به روغن جامد نیاز است به صورتی که بدون وجود این نوع روغن تولید این محصولات، امکان پذیر نیست.

وی اضافه کرد: در گذشته تا قبل از مطرح شدن موضوع مصرف پالم در کشور روغن جامد مورد نیاز صنایع غذایی در کشور ما نیز مانند سایر کشورها از استریفیکاسیون روغن پالم بدست می آمد و هیچ گونه حساسیت بی موردی نیز وجود نداشت.

این کارشناس تصریح کرد: پس از اثبات وجود پالم درچند محصول ماست پرچرب و رسانه ای شدن این تخلف، تبلیغات گسترده غیر واقعی مبنی بر مضر بودن پالم برای سلامتی انسان شروع شد و کارخانه روغن نباتی جهان که تولید کننده این نوع روغن جامد از پالم برای تولید مارگارین و بیسکویت و… بود تعطیل شد و حتی شماری از کارخانه های لبنی مصرف کننده این محصول مانند کارخانه های تولید کننده پنیر پیتزا دادگاهی و جریمه شدند این اتفاق چندین پیامد ناگوار برای کشور داشت.

زارع بیدکی اضافه کرد: متاسفانه پس از ممنوعیت 15 ساله هیدروژناسیون در ایران با توجه به نیاز مبرم صنایع لبنی کشور به روغن جامد برای تولید محصولات مذکور، این عمل دوباره از سر گرفته شد.

زارع اظهار کرد: این در حالی است که در هیدروژناسیون آثار کاتالیست نیکل در روغن باقی مانده و مقادیر زیادی اسیدهای چرب ترانس که یک اسید چرب غیر طبیعی است و به شدت عامل سکته است تولید می شود.

وی افزود: با توجه به تبلیغ منفی در خصوص پالم، نگرانی بوجود آمده منجر به بی اعتمادی به محصولات لبنی پاستوریزه شد و در نتیجه کارگاه های تولید لبنیات سنتی به شدت گسترش یافتند به صورتی که در حال حاضر این کارگاه ها به علت شیوع بیماری تب مالت و… از بزرگترین معضلات بهداشتی در جامعه هستند.

کارشناس کنترل کیفیت مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی یزد تصریح کرد: مقدار اسید چرب ترانس موجود در روغن نباتی هیدروژنه هنگام پخت پیتزا و بیسکویت به علت بالا بودن دما در فرایند تولید افزوده می شود که بسیار خطرناک است، خانواده ها به علت نگرانی بی مورد از پالم حتی به روغن نباتی خوراکی تولید شده در کارخانجات اطمینان ندارند به طوری که امروزه شاهد تبلیغ روغن نباتی بدون پالم هستیم و بدتر این که بعضا شاهد ورود روغن پومیس به جای روغن زیتون از خارج هستیم.

وی ادامه داد: رشد قارچ گونه واحدهای صنفی روغن کشی از ارده و کنجد در حالی که این روغن های تصفیه نشده حاوی انواع ترکیبات مضر از قبیل موم و صمغ و ذرات ریز دانه است که به شدت آمادگی ایجاد انواع آلودگی شیمیایی و میکروبی را دارد .

همچنین بخوانید: ۱۵ مورد از مضرات روغن زیتون