سبزی آش سبزی شیرازی
آش سبزی شیرازی موضوع مورد بحث ماست. این آش یکی از غذاهای سنتی شیراز بوده و اغلب به عنوان صبحانه استفاده می شود. همچنین این آش در ماه رمضان به عنوان افطار و در ماه محرم برای نذری استفاده می شود.
سبزی مخصوص آش سبزی شیرازی چیست ؟
1. سبزی مخصوص آش سبزی شیرازی: تره
تره جزو گیاهان خانواده پیاز است اما بخش خوراکی این گیاه که مورد استفاده قرار می‌گیرد ساقه بلند و تو خالی است که معمولاً بریده شده و به صورت گسترده‌ای اعم از خام در کنار غذا و چه به همراه غذاهایی مثل ماهی، سوپ، سس، سالاد، غذاهای مکزیکی، غذاهای سیب زمینی و موارد دیگر مصرف می‌شود.
همچنین جوانه‌های باز نشده گل نیز می‌توانند به عنوان یک ادویه مفید مصرف شوند اما بیشترین و متداول ترین نوع مصرف این گیاه به صورت تره خرد شده است.
2. سبزی مخصوص آش سبزی شیرازی: ترخون
گیاه و سبزی ترخون آنتی اکسیدان های فراوانی دارد که رادیکال آزاد را از بین می‌برند، این آنتی اکسیدان های طبیعی بدن شما را از هر گونه بیماری محافظت می‌کنند. برگ های تازه ترخون می‌توانند رشد سلول های سرطانی را متوقف کنند، فقط کافی است که از جوشانده این گیاه به صورت روزانه استفاده کنید.
برگ و سبزی ترخون می تواند سلامت قلب شما را تضمین کند. این سبزی ضد التهاب است و رگ های قلب شما را باز نگه می‌دارد تا خون به راحتی در قلب شما جریان داشته باشد. برگ ترخون حاوی ماده معدنی پتاسیم است که نقش مهمی در تنظیم انقباض قلب دارد؛ یک فنجان چای ترخون شما را از حمله قلبی نجات می‌دهد.
برگ های تازه ترخون (حاوی آهن ) برای تشکیل گلبول های قرمز بدن (هموگلوبین) گزینه مهمی است. همچنین از ویتامین C (کمک کننده به جذب آهن) پشتیبانی می کنند.
این مسئله باعث می‌شود که برگ های تازه یا خشک این گیاه مانع از کم خونی بدن شوند. برگ ترخون سرشار از ویتامین A است که باعث سلامت چشم و تقویت بینایی می‌شود. مصرف این سبزی معطر می تواند شما را مثل عقاب تیزبین کند. ترخون آب مروارید چشم را برطرف می‌کند.
طرز تهیه آش سبزی شیرازی
مواد لازم جهت تهیه آش سبزی شیرازی:
-
پیاز داغ -
آب به مقدار کافی -
برنج نیم دانه طارم 200 گرم -
گوشت تازه گوسفند ترجیحا گردن یا ران 1 کلیو -
سبزی: سبزی تره 300 گرم و ترخون 50 -
حبوبات: نخود 150 گرم، لوبیا چیتی 150 گرم ، عدس 100 گرم -
ادویه: زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و قرمز به مقدار لازم
نکته: ما برای طعم بهتر آش از ادویه مخصوص آش (از عطاری تهیه کنید) استفاده می کنیم.
دستور پخت آش سبزی شیرازی:
نخود و لوبیا هر کدام بصورت جداگانه از روز قبل با آب سرد خیسانده تا نفخ آن گرفته شود. سعی کنید حداقل 2 الی 3 بار آب حبوبات را عوض کنید. سپس هر کدام از حبوبات بصورت جداگانه روی اجاق گاز گذاشته به مدت 2 الی 3 ساعت بپزد.
عدس نیم ساعت زمان پختش کافی است و نیاز نیست که از یک روز قبل خیس کنید. 3 ساعت قبل از پخت، خیس بخورد کافی است.
در یک قابلمه، گوشت و پیاز خرد شده، نمک و فلفل را قرار داده و با آب قابلمه را پر کنید. و بر روی اجاق با دمای ملایم قرار دهید به مدت 4 ساعت گوشت خوب پخته شود.
هنگامی که گوشت پخت شد، آن را در کناری قرار دهید تا خنک شود. آب گوشت داخل قابلمه را بیرون نریزید. تا با همان آب گوشت آش سبزی درست کنید. سپس بعد از خنک شدن گوشت، استخوان هایش را جدا و خوب ریش ریش کنید.
سپس بعد از اینکه حبوبات و گوشت آماده شدند، برنج نیم دانه ترجیحا محلی، کافیروزی یا طارم که از 2 ساعت قبل خیس شده را در یک دیگ جداگانه، با مقداری آب بر روی اجاق گاز بزارید تا برنج پخته، نرم و له شود، به مدت 2 ساعت زمان پخت کافی می باشد.
در این فاصله سبزی تره و ترخون را پاک و بشوید و در آبکشی بریزید تا آب آن گرفته شود. سپس تره ها را در حد متوسط خرد کنید و پیاز داغ بگیرید به این صورت که پیازها را بصورت خلالی خرد کرده و در ماهیتابه ای با روغن سرخ کنید تا به حالت طلایی درآید.
برای اینکه پیاز داغ برشته، خشک و رنگ طلایی داشته باشد پیازها را بعد از طلایی شدند و خاموش کردن شعله، روی یک سبد سیمی توری مانند پهن کنید. اینطوری روغن اضافه اش هم گرفته می شود.
در این بخش از طرز تهیه آش سبزی شیرازی آب آبگوشت را به برنج نرم شده اضافه کنید و بهم بزنید تا یکنواخت شود. تره را نیز اضافه کنید، تا به مدت ربع ساعت سبزی، مخلوط شده با برنج بپزد.
بعد حبوبات پخته شده را به مخلوط اضافه کنید و مرتب بهم بزنید که مواد بصورت یکنواخت باهم مخلوط شوند.
سپس ترخون نمک، زردچوبه، فلفل و پیازداغ اضافه کنید. اگر دوست دارید که آش فوق العاده ای داشته باشد می تواند زردچوبه را تفت بدهید و به آش اضافه کنید به این صورت که مقدار کمی روغن در ماهیتابه ریخته و بگذارید تا خوب داغ شود.
سپس شعله گاز را خاموش کرده، و زردچوبه به روغن اضافه کرده و مرتب به هم بزنید تا نسوزد و به آش اضافه کنید.
علت اینکه ترخون را در مرحله آخر اضافه می کنیم بخاطر حفظ عطر و طعم ترخون در آش است. در طول زمان پخت آش، زیر شعله کم باشد و مرتب به آش سر بزنید و آن را بهم بزنید تا ته نگیرد.
در نهایت گوشت ریش ریش شده را اضافه کنید و به خوبی بهم بزنید تا گوشت بخوبی با آش مخلوط شود. بعد از 5 الی 10 دقیقه آش آماده است. میتوانید آش را با مقدار کمی فلفل سیاه و لیمو تازه تزیین کنید و در کنار نان سنگک داغ و تازه نوش جان کنید.
نکاتی برای پخت بهتر آش سبزی شیرازی
به این نکته توجه داشته باشید که حبوبات حتما باید با آب سرد خیس شوند وگرنه ناپز می شوند.
گوشت بهتر است گوشت گوسفند و تازه باشد، منظور از تازه بودن اینکه حتما باید به مدت 24 ساعت در قسمت پخچال (نه فریز) نگهداری شده باشد تا پدیده جمود نعشی در گوشت اتفاق افتاده باشد و باعث پایین آمدن ph گوشت و ترد و خوشمزه شدن گوشت شود.
متاسفانه خیلی وقت ها میبینیم که خانم ها بلافاصله بعد از بسته بندی گوشت، گوشت را در فریز می گذارند.
در صورتی که از گوشت فریز شده قصد دارید استفاده کنید حتما شب قبل از تهیه آش، گوشت را از قسمت فریز پخچال به قسمت پخچال انتقال دهید. تا دیفراست گوشت به آرامی اتفاق بیفتد.
بهترین جنس ظرف برای پخت آش ها،ظروف تمام استیل می باشد. که مورد تایید بهداشت می باشد، به این نکته هم توجه داشته باشید در صورتی که قصد دارید آش نذری بدهید و یا آش آماده تهیه کنید حتما همراه خود ظرف ببرید و به هیچ عنوان آش را در ظرف یکبار مصرف و گیاهی تهیه نکنید.
زیرا در ایران چیزی به ظرف گیاهی نداریم و مقدار زیادی از ترکیبات پلیمر در تهیه آن ها استفاده می شود که این ترکیبات فوق العاده سمی و سرطان زا هستند.
برای اینکه گوشت، به ته قابلمه نچسبد، وقتی گوشت را کوبیدید، ابتدا مقداری آش را درون آن ریخته و مخلوط کنید و سپس به آش اضافه کنید.
در ظرفی کمی روغن ریخته و زرد چوبه را درون آن تفت می دهیم تا بوی خامی آن گرفته شود و به همراه مقداری پیاز داغ داخل آش می ریزیم.
سبزیِ آش دوغ : طرز تهیه انواع آش دوغ شهرهای مختلف ایران
سبزی مخصوص اشکنه : دستور پخت اشکنه خوزستانی