– و بسیاری دلایل دیگر که مهمترین آنها موارد گفته شده هستند و در ادامه به طور جداگانه بررسی میشوند.
یکی از دلایل رایج ریختن مواد کباب کوبیده از روی سیخ، انتخاب گوشت نامناسب برای تهیه مایه اولیه کباب است. آماده کردن مایهای چسبناک با یک نوع گوشت به تنهایی کار سادهای نیست، برای مثال گوشت گوساله به تنهایی مایه را خشک میکند و از روی سیخ میریزد و گوشت گوسفند هم باعث چربی بیش از حد کباب شده و باز هم احتمال ریختن مواد از روی سیخ وجود دارد.
راهحل
راهکار مناسب برای حل این مشکل، زمانی که علت ریختن مواد استفاده از یک نوع گوشت باشد، ترکیب گوشت گوساله و گوسفند به میزان کافی است. همچنین میتوان کمی دنبه هم به این ترکیب اضافه کرد تا کباب خوشطعمتر شود.
شستن بیش از اندازه گوشت
دیگر دلیل ریختن کباب کوبیده از سیخ، شستن بیش از اندازه گوشت است. به خصوص زمانی که گوشت در حالت چرخ کرده شسته شود، چسبندگی آن تا حد زیادی کاهش پیدا میکند و در نتیجه به خوبی روی سیخ نمینشیند.
راه حل
در درجه اول بهتر است گوشت را قبل از چرخ کردن شسته و زمانی که کاملا خشک شد، چرخ کنید اما اگر گوشت چرخ کرده بازاری تهیه میکنید و ناچار به شستن آن در این حالت میشوید، بهتر است مقداری گوشت مرغ چرخ شده هم به گوشت چرخ کرده قرمز اضافه کنید تا به چسبندگی مایه کمک کند.
ورز ندادن مایه کباب به میزان کافی
دیگر علتی که باعث ریختن مواد کباب کوبیده از روی سیخ میشود، ورز ندادن مواد به میزان کافی است. این موضوع اهمیت زیادی دارد تا جاییکه بیشتر رستورانها و آشپزهای ماهر راز به سیخ کشیدن حرفهای کباب کوبیده خود را ورز کافی و مناسب آن میدانند. البته درست ورز دادن مواد کباب نیاز به پنجههای قوی و مهارت در تشخیص میزان مناسب ورز دادن دارد.
راهکار مناسب
همانطور که گفته شد، ورز حرفهای کباب نیاز به پنجههای قوی دارد اما اگر قصد پخت کباب در خانه را دارید و توانایی ورز دادن مواد را ندارید هم جای نگرانی نیست. چند دور رد کردن گوشت از چرخ گوشت هم تاثیری مشابه در کباب کوبیده دارد. پس از چند بار چرخ کردن، یک ورز ساده هم بافتی منسجم برای کباب ایجاد کرده و چسبندگی خوبی به آن میدهد.
ترکیبات نامناسب
استفاده از ترکیبات نامناسب مانند پیاز بزرگ یا بعضی ادویهها دیگر دلیل ریختن کباب کوبیده از سیخ است. پیاز بزرگ بافت یکدست کباب کوبیده را خراب میکند یا ادویهای مانند زردچوبه از انسجام مواد و چسبندگی آنها جلوگیری میکند.
اصول آمادهسازی ترکیب اولیه
اگر علت ریختن کباب از روی سیخ ترکیبات آن باشد، رعایت چند نکته ساده مانع حل این مشکل میشود. برای مثال ریز خرد کردن پیازها راهکاری مناسب برای حل این مشکل است. همچنین استفاده از پیاز سفید به جای پیاز قرمز، برای چسبندگی مواد اولیه کباب کوبیده مناسبتر است. همچنین استفاده از ادویههای مناسب مانند فلفل سیاه، پودر سماق، پاپریکا و نمک و عدم استفاده از زردچوبه هم در درست چسبیدن کباب به سیخ بیتاثیر نیستند.
استفاده از سیخ نامناسب
یکی دیگر از دلایل ریختن مواد کباب کوبیده از سیخ، استفاده از سیخ نامناسب است. سیخهای نو و باریک معمولا دچار این مشکل میشوند. همچنین اگر سیخ، خیس یا چرب باشد هم مواد روی آن نمیچسبد. درست پخش نکردن مواد روی سیخ دیگر علت این مشکل است. اگر مایه کباب در بخشی از سیخ بیشتر و در بخشی کمتر باشد، در اثر حرارت از سیخ جدا شده و میریزد.