این غذای ساده در زمان ناصرالدین شاه شاهانه محسوب می‌شد

کاکائو در دستور پخت نوه فتحعلی شاه کجار

نوه فتحعلی شاه کجار نیز شرحی از انواع دانه های کاکائو دارد. همچنین در کتاب کتاب کار خورش به انواع کوکوهای رایج در دوره قاجار اشاره شده است. این کتاب دستور غذاهای ایرانی است که توسط نادرمیرزا شاهزاده قاجار و نوه فتحعلی شاه نوشته شده است. البته دستور پخت این غذاها را نادرمیرزا با کمک همسرش تهیه کرد. در این کتاب نحوه پخت انواع کاکائو ذکر شده است:

نارگیل سبزیجات

این خورش را برای همه مردم ایران بپزید. نوع اول فاخته ها هستند. بهتر از انواع دیگر و بسیار خنده دار و مورد پسند همه شهرهای ایران است.

چون باید سبزی تازه و نازک باشند و چند نوع است که هر جا پخته می شود و باید به اندازه ای باشد که با کمی اسفناج مزه دار شود و از بالا با چاقو بریده شود. بشقاب، سپس تخم مرغ مرغ را در ظرفی بشکنید و مخلوط کنید تا زرده و سفیده یکسان شود. نمک و فلفل بپاشید.

بنابراین، کوفته ها را وسط دست خود بغلتانید، فشار دهید تا آب آن خارج شود، سپس آنها را در تخم مرغ های زده شده بیندازید و خوب تکان دهید تا همه چیز یکدست شود. اندازه سبزی باید به گونه ای باشد که وقتی با تخم مرغ مالیده می شود بین انگشتان قرار نگیرد. بنابراین روغن را باید خوب مخلوط کرد و روی زمین گذاشت و هم زد تا خنک شود.

سپس پودر کاکائو را داخل روغن خنک شده در تابه بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید تا کف آن بپزد. وقتی حوالیگر می داند که طرف دیگر آن خوب پخته شده است، همانطور که همه می دانند پارچه های مثلثی شکل را از تابه برمی دارد، سپس پارچه ها را به طرف دیگر می چرخاند و آتش می زند تا آن طرف هم بپزد. و روغن را بردارید. برای مازندرانی ها آن را با چلو، با بورانی و ماست یا ترشی می خورند و برای آذرآبادی ها خورش نان است. روغن این کاکائو خیلی خنده دار است.”

گونه آذرآبادگانی

سبزیجاتی غیر از گاندانا اضافه نکنید و زیاد خرد نکنید. امبرباریس (زرده) و کوج (گرده ماهی) را روی آن می ریزند و مانند نوع اول در روغن می پزند و با نان می خورند، کاملا خنده دار است. می گویم شهر تبریز را کوی می گویند، کافی است آن را حکم آباد بنامیم، همه مردم باغ و باغ دارند و درختان آن باغ ها همه بادام است و خاک آن سبزی خوراکی است که تبریزی ها می رویند. . در و همه شهرها از آن مکان آرند در بهار هیچ جای دنیا به این خوب و دلچسب نیست که سبزی ها شکوفا شوند و بادام ها شکوفا شوند. همه چیز روی زمین مثل زمرد سبزی است که جای سرسبزی نیست و بادام ها به آسمان رسیدند و گل آوردند، گویی خیمه ای از گل بر سرتاسر دره کشیده اند و در مزرعه فرش زمردی بافته اند. مردم آنجا این کاکائو خوب را دم می کنند.

کاکائو مرطوب لوبیا شبد

خانم گفت من این فاخته را به تو یاد دادم. هم در زمستان و هم در تابستان پخته می شوند، مگر زمانی که شبدر تازه و لوبیا سبز وجود دارد، و این برای این است که اگر شبدر سبز تازه است، آن را برش می دهند و آب آن را می گیرند، و لوبیا سبز پخته شده و آن شبدر سبز. در تخم مرغ همانطور که گفته شد مخلوط کرده و روغن بریزید.

مانند کاکائو گیاهی فقط باید توخالی باشد تا این کاکائو قابل قبول باشد. وقتی ته آن پخته شد آن را با چاقو برش دهید و آن را بچرخانید تا طرف دیگر آن هم پخته شود و روی حرارت ملایم قرار دهید تا مغز آن خوب بپزد و به سمت استاد برگردانید تا این قلاب شکننده شود. سریع پهن کنید و سیر را در مازندران و رشت خرد کنید و کمی به آن اضافه کنید کافی است. این کوکو همه جا سوپ نان است، رشتی ها و مازندرانی ها هم آن را با کیت چلو می خورند. “سرد بهتر از گرم است.”

کوکو گزنه

این کاکائو گزنه مخصوص خانواده خاتون است. و به جای سبزیجات گزنه را اضافه کنید و خوب بپزید. و این کوکو خوشمزه و بسیار مفید است و آبگوشت از نان درست می شود.

کاکائو بادمجان

این کاکائو معروف و بسیار خوش طعم است و دو نوع دارد. ابتدا چیزی که دوست دارم این است که بادمجان ها را به صورت نوارهایی به پهنای چهار عدد بادمجان برش بزنم و در روغن خوب سرخ کنیم. پس تخم مرغ را به صلاح مرغ پهن می کنند و زعفران و دارو می پاشند و نمک و فلفل درست می کنند و بادمجان ها را در ماهیتابه روغنی که بادمجان ها را در آن سرخ کرده بودند روی زمین می گذارند و تخم مرغ ها را روی آن می ریزند. روی شعله وقتی خوب پخت آن را بردارید و از طرف دیگر مثل کلوچه برگردانید. وقتی خوب پخته شود خورش نان و چلو است.

نوع دیگر: که همه جا پخته می شود، به جز آذرآبادی ها که بلد نیستند، بادمجان را تفت می دهند تا نرم شود و به عنوان سبزی با تخم مرغ مخلوط می کنند. از زعفران و دارو استفاده می کنند، زیرا دانه های دیگر کاکائو پخته می شود. نان را خورش می دهند، با چلو هم می خورند.

نارگیل سیب زمینی فرانگی

نزدیک به 30 سال از ورود این نوع سیب زمینی از فرنگ به ایران می گذرد و تا سال های اخیر این نوع سیب زمینی در فرنگ مصرف نمی شد. ریشه های آن از دنیای جدید اینجا بر روی زمین می آید.

تا سالیان متمادی اشراف فرانسه این غذای خوب را نمی خوردند. شما فکر می کردید این خورش ارزان است، تا اینکه یکی از متحدان فرانسه این رفتار زشت را نسبت به سونهاد داشت. از این گیاه آش های خوبی درست کرد و برای بنهاد و سرداران خواند، همه خوردند و مدح کردند.

حالا می توان گفت بیشتر گول فرنگان دقیقا به همین دلیل است و برخی از انواع آن پخته می شود، همه آنها در جای خود پخته نمی شوند. اگر همه بلدند، پوسته را می گیرند و با تخم مرغ مخلوط می کنند و آرد نرم می پاشند و زعفران می ریزند و مثل کیک می پزند و با نان خیلی خنده دار است. در صورت تمایل شکر یا عسل یا هر شیرینی بریزید. او بسیار دلپذیر و قوی است، زیرا او خاگینا است و به او تعلق دارد.

شرح دانه های کاکائو توسط سرآشپز دربار ناصرالدین شاه

دستور پخت انواع کوکو در زمان قاجار فقط برای نادرمیرزا نبود. زیرا حتی سرآشپز دربار ناصرالدین شاه نیز شرحی از انواع آشپزها دارد.

سفره عطامه نام کتابی است نوشته میرزا علی اکبر خان آشپز دربار ناصرالدین شاه قاجار. وی این کتاب را در سال ۱۳۰۵ هجری شمسی به درخواست پزشک فرانسوی دکتر تولازان حکیم باشی دربار قاجار نوشته است.

میرزا علی اکبرخان نیز در این کتاب درباره انواع فاخته نوشته است. جالب است که او کاکائو را رنگ و تزئین سفره شاهی می داند و انواع کوکو را بر اساس رنگ تقسیم می کند: «قرائت چهارم کوکویی است و با پلو خورده می شود و 13 رنگ دارد: رنگ اول. کاکائو سبز است. و همینطور کاهو و جعفری و کمی گشنیز زده و مقدار زیادی تخم مرغ داخل آن بشکنید و نمک و فلفل و ادویه را اضافه کنید و خوب بزنید و مخلوط کنید سپس روغن را در بخاری یا تابه داغ کنید و همه چیز را بگذارید. یک دفعه در روغن داغ شده و آتش را کم می کنند و ظرفی روی آن می گذارند و آتش می ریزند.

وقتی سرخ شد برش بزنید و زیر و رو کنید. رنگ دوم به کوکو است و باید آنقدر پخته شود که تخم مرغ به را گرفته و خوب رنده کرده و داخل تخم مرغ گذاشته و مزه دار شده و خوب سرخ شود.

رنگ مفتول نارگیلی سیب‌زمینی است و با آب پز کردن سیب زمینی و پوست کندن و کوبیدن در سیب‌زمینی شیرین و سرخ کردنی مانند نهج پخته می‌شود.

رنگ چهارم مرغ پلو است و باید به گونه ای باشد که تخم مرغ ها در پلو قرار گرفته و طبق دستور سرخ شوند.

رنگ پنجم کوکا بادمجانی است… رنگ ششم کوکا ماه است… رنگ هفتم کوکا لوبیایی است… رنگ هشتم کوکا هویج است. و باید طوری باشد که هویج رنده و سرخ شود و تخم مرغ و ادویه و زعفران و شیرینی سرخ شود. رنگ نهم کیک پنیر است و باید طوری باشد که پنیر را با تخم مرغ زده و با ادویه سرخ شود. رنگ دهم پوسته پیاز است… رنگ یازدهم پوسته طلایی است. رنگ دوازدهم پیله بادمجانی… رنگ سیزدهم پیله ماهی…”