این ماده در بدن تجزیه می شود و ماده ای به نام امید گلیسیدی تولید می کند که با اثر بر روی DNA و ایجاد جهش در ژن ها می تواند باعث سرطان شود و به سیستم عصبی آسیب برساند.
مکانیسم تولید آکریل آمید
مکانیسم تولید این ماده در واقع پیامد واکنش میلارد (واکنش قهوه ای) است. روش های پخت در دمای بالا مانند سرخ کردن و پختن منجر به تشکیل آکریل آمید می شود. استفاده از سیب زمینی برای تهیه ته دیگ می تواند باعث تشکیل این ماده سرطان زا شود.
مطالعات انجمن صنایع غذایی سوئد بر روی بیش از 100 نوع غذا نشان داده است که حرارت دادن غذاهای مختلف مانند نان، برنج، ماهی، سوسیس، گوشت قرمز، بیسکویت، قهوه، غلات صبحانه و … و غذاهای آماده مانند پیتزا، سیب زمینی فرآوری شده و ذرت آکریل آمید تولید می کنند، اما مقدار آن از غذا به غذا متفاوت است.
محصولات سیب زمینی فرآوری شده از جمله چیپس و سیب زمینی سرخ شده حاوی بالاترین میزان آکریل آمید در مقایسه با سایر مواد غذایی هستند. سرخ کردن چیپس و سرخ کردن سیب زمینی در روغن آفتابگردان مایع به شما این امکان را می دهد که محصول سالم تری داشته باشید، اما باید توجه داشت که تقریباً همه انواع سیب زمینی سرخ شده و چیپس آغشته به روغن داغ حاوی آکریل آمید هستند و می توانند سلامت انسان را به خطر بیندازند.
حد مجاز آکریل آمید که به سلامت انسان آسیبی نمی رساند برای یک فرد بالغ 60 میکروگرم در روز است و حداکثر مصرف روزانه 240 میکروگرم از این ماده سلامت انسان را به خطر می اندازد.
راه های جلوگیری از تشکیل آکریلامید
اگر سیب زمینی در دمای کمتر از 8 درجه سانتیگراد نگهداری شود، سطح قند فروکتوز به سرعت افزایش می یابد و در حین پخت یا سرخ کردن سیب زمینی مقدار زیادی آکریل آمید تشکیل می شود.
کاهش دما هنگام سرخ کردن غذا و یا استفاده از روش های دیگر پخت مانند پختن غذا تاثیر زیادی در کاهش تولید آکریل آمید دارد. در همین راستا، مشخص شد که مواد سیلیکونی که برای جلوگیری از کف کردن چربی در هنگام سرخ کردن استفاده می شود، حجم آکریل آمید تولیدی را دو برابر می کند.
با این حال، سازمان غذا و داروی ایالات متحده توصیه می کند که افرادی که رژیم غذایی دارند، رژیم غذایی متعادلی داشته باشند و از غذاهای حاوی ایزومرهای اشباع شده و کم چرب چربی های ترانس، حبوبات پر فیبر و سبزیجات برای تعیین اثرات نهایی آکریل آمید استفاده کنند.
مطالعات نشان داده است که استیل سیستئین و اسید لیپوئیک نقش محافظتی در برابر اثرات سمی آکریل آمید دارند. یک مطالعه نشان داد که استفاده از آکریل آمید در موش های آزمایشگاهی به مدت 7 روز باعث رشد تومور می شود، در حالی که درمان با N-استیل ال سیستئین از پیشرفت تومور جلوگیری می کند.