خمیر مایه (Baking yeast) یکی از مواد اولیه مهم در قنادی است که برای تهیه نان های حجیم استفاده می شود. این ماده یک موجود تک سلولی و در واقع یکی از صد گونه مخمر شناخته شده در طبیعت است. خمیر مایه در مجاورت آب و شکر رشد و فعالیت خود را آغاز کرده و گاز کربنیک و مواد آلی در خمیر تولید می کند. گاز کربنیک باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و ترکیبات آلی آن باعث افزایش ارزش غذایی و خوش عطر و طعم شدن نان می شود.
مخمر بیکر نام متداول سویه های مخمر است که معمولاً در پخت نان و محصولات نانوایی استفاده می شود و به عنوان ماده ای خمیرمایه عمل می کند که با تبدیل قندهای قابل تخمیر موجود در خمیر به کربن باعث افزایش انبساط و سبکتر و نرمتر شدن نان می شود. دی اکسید و اتانول. مخمر بیکر از گونه Saccharomyces cerevisiae است . مخمر بیکر همچنین یک میکروارگانیسم تک سلولی است که در بدن و اطراف بدن انسان یافت می شود.
Saccharomyces exiguus (همچنین به عنوان S. minor شناخته می شود) مخمر وحشی است که در گیاهان ، غلات و میوه ها یافت می شود و گهگاهی برای پخت استفاده می شود.
خمیر مایه از چی درست میشه؟
انواع خمیر مایه
1. خمیر مایه تازه
خمیر مایه تازه در بسته های قالبی و فشرده با هفتاد درصد رطوبت عرضه می شود و به علت نوع بسته بندی، به آن خمیر مایه کیکی یا فشرده نیز گفته می شود. خمیر مایه تازه شکننده است و به راحتی با دست خرد می شود. این خمیر سرعت عمل آوری بالایی داشته و عطر خوبی به نان می بخشد. خمیر مایه تازه به علت رطوبت بالا و تازگی، عمر کوتاهی دارد و برای نانوایی هایی قابل استفاده است که مواد را در مدت کوتاهی مصرف خواهند کرد. عملکرد این خمیر مشابه با خمیر مایه خشک است.
2. خمیر مایه خشک
رطوبت بالا در خمیر تازه باعث عمر کوتاه این نوع خمیر می شود. به علاوه، کار با خمیر مایه به علت چسبناک بودن کمی دشوار است. برای حل این مشکل، در طی فرآیندی در کارخانه میزان رطوبت خمیر مایه تازه را به میزان 80 درصد کاهش می دهند که فشرده تر و جامد شده و به آن خمیر مایه خشک می گویند. وجود کم رطوبت در این خمیر می تواند باکتری ها را غیر فعال کرده و تا زمانی که این خمیر با آب مخلوط نشود، به حالت غیرفعال باقی می ماند.
3. خمیر مایه فوری
این نوع خمیر مایه دارای دانه های ریزتری است و برای استفاده به فعال کردن نیازی ندارد. فرآوری خاص و دانه های ریز این خمیر مایه باعث می شود تا این خمیر به شکل مستقیم با آرد یا دیگر مواد مخلوط در حین ورز دادن فعال شود. زمان استراحت و ور آمدن خمیر مایه فوری در مقایسه با سایر خمیرهای مایه سریع تر است.
علت عمل نیامدن خمیر مایه
خمیر مایه را از کجا می توان تهیه کرد ؟
خمیر مایه را می توان از لوازم قنادی ها تهیه کرد. البته می توانید خمیر مایه را از نانوایی ها نیز تهیه کنید. اگر خمیر را از نانوایی تهیه کنید، مطمئن تر است؛ زیرا نانوایی ها به طور مداوم از خمیر مایه استفاده می کنند و خمیر آنها تازه تر است.
روش عمل آوری خمیر مایه برای تهیه نان
اگر می خواهید خمیر مایه تهیه کنید، باید نکات مهم در خصوص تهیه آن را بدانید. اگر خمیر به درستی عمل آوری نشود، پف نمی کند و نان شما جذاب نخواهد شد. برای عمل آوردن خمیر مایه به شکل زیر عمل کنید:
-
ابتدا باید به خمیر مایه که از موجودات تک سلولی تهیه شده است، غذا بدهید. برای این منظور به خمیر مایه شکر اضافه کنید. به ازای هر یک قاشق غذاخوری خمیر مایه، نصف قاشق چایخوری شکر به آب خمیر مایه اضافه کنید. -
اکنون باید به خمیر مایه آب اضافه کنید. آب اضافه شده به خمیر نباید سرد یا گرم باشد. خمیر مایه جهت عمل آوری نیاز به محیط گرم دارد و سرما باعث کند و خاموش شدن عملکرد خمیر می شود. همچنین، گرمای زیاد نیز می تواند موجودات تک سلولی را کشته و خمیر اصلا عمل نخواهد کرد. بهترین دمای آب برای عمل آوری بین 30 تا 35 درجه سانتی گراد است. حدود یک سوم تا نصف پیمانه آب گرم را با مقدار مناسب شکر مخلوط کرده و به خمیر مایه اضافه کنید تا پودر خمیر مایه کاملا خیس شود. -
اکنون ظرف خمیر مایه را با یک بشقاب یا پلاستیک ببندید و 10 تا 15 دقیقه در یک مکان ثابت قرار دهید و صبر کنید تا خمیر مایه پف کرده و حجم آن دو برابر شود. -
اکنون خمیر مایه آماده شده است و می توانید به آن آرد اضافه کنید.
تذکر: اگر بعد از 10 تا 15 دقیقه خمیرتان پف نکرد، خمیر خراب شده و اگر آن را به نان اضافه کنید، خمیر پف نخواهد کرد.
روش نگهداری خمیر مایه
نحوه عمل آوری خمیر مایه با شیر
عمل آوری خمیر مایه با شیر روند کاملا مشابهی دارد. تنها تفاوت شیر با آب این است که شیر به دلیل داشتن کمی چربی فعالیت خمیر مایه را کندتر کرده و معمولا زمان عمل آمدن خمیر مایه در شیر بیشتر از آب است. بنابراین، اگر مدت عمل آمدن خمیر در شیر کمی بیشتر طول کشید، مشکلی در خمیر وجود ندارد. در دستور بالا به سادگی می توانید آب را با شیر جایگزین کنید، البته دقت کنید که خمیر مایه بیشتر حالت چسبندگی و گلوله گلوله شدن پیدا می کند.
کدام خمیر مایه بهتر است ؟
نکات مهم در هنگام تهیه خمیر مایه و خمیر مایه فوری
-
خمیر مایه فعال و فوری به میزان یکسان قابل جایگزینی هستند، اما زمان استراحت خمیر مایه فعال کمی بیشتر از خمیر مایه فوری است. -
هر قاشق چایخوری خمیر مایه خشک معادل 5 میلی لیتر یا 3.5 گرم است. -
اگر در دستور تهیه نان یا شیرینی خاصی مقدار خمیر مایه بر حسب گرم یا قاشق های اندازه گیری گفته نشده و بر اساس پاکت نوشته شده است، هر پاکت خمیر مایه معادل یک قاشق غذاخوری است. -
در خمیر مایه جهت حجم دهی از موجود زنده استفاده می شود. بنابراین، عوامل زیادی مثل خوب فعال شدن و خوب ورز دادن در عمل آوری خمیر مایه نقش دارند. سعی کنید خمیر را برای ور آمدن در یک محیط مناسب و نسبتا گرم قرار دهید. -
نمک می تواند فعالیت خمیر مایه را کاهش دهد. نان نیز جهت پخت به کمی نمک نیاز دارد. برای این منظور، نمک را با آرد مخلوط کنید و مستقیما بر روی خمیر مایه نریزید. -
لبنیات به علت وجود چربی می تواند عملکرد خمیر مایه را کند نماید. بنابراین، اگر در عمل آوری خمیر مایه از شیر استفاده می کنید، مدت عمل آوری آن طولانی تر خواهد شد. -
خمیر مایه را نمی توانید به مدت چند سال نگهداری کنید. پس از گذشت چندین ماه کیفیت آن شدیدا کاهش پیدا کرده و تاثیر قبل را نخواهد داشت. -
یکی از روش های چک کردن زمان اتمام استراحت خمیر، علامت گذاری کاسه قبل از استراحت است. حجم خمیر را بیرون کاسه علامت بزنید و زمانیکه میزان خمیر دو برابر شد، یعنی خمیر آماده شده است.
نتیجه :
خمیر مایه یکی از مواد اولیه اساسی در شیرینی پزی و نان پزی ها است و باعث خوش عطر و طعم شدن نان و شیرینی می شود. خمیر مایه از موجودات تک سلولی و مخمر ساخته شده است و در مجاورت آب و شکر عمل آمده و پف می کند. شما می توانید به سادگی انواع خمیر مایه را از لوازم قنادی یا نان فروشی ها تهیه کنید.
منبع : salamdonya