غذاهای مخصوص اصفهان – کشک و بادمجان
5 غذای محلی اصفهان و دلچسب در روزهای سرد زمستان
با یه جستجوی کوچیک توی اینترنت می شه چندین روش پخت برای کشک و بادمجان پیدا کرد. اما غذایی که خود ما توی اصفهان درست می کنیم به این طرز تهیه نزدیک تر بود:
مواد لازم :
-*/- بادمجان = 6 عدد
-*/-پیاز = 4 عدد
-*/-نعنا داغ = 2 قاشق غذا خوری
-*/-مغز گردو = نصف لیوان
-*/-کشک = یک لیوان
طرز تهیه :
ابتدا بادمجانها را پوست کنده و به صورت عمودی برش میدهیم سپس بادمجانها را نیم ساعت در آب و نمک قرار میدهیم .پیازها را به صورت خلالی خرد کرده ودر روغن سرخ می کنیم تا طلائی شود . نعنا را در باقیمانده روغن پیاز سرخ میکنیم و کنار می گذاریم .
بادمجانها را سرخ کرده سپس مقداری آب روی آن میریزیم تا 15 دقیقه به آرامی بپزد و نرم شود . سپس آب اضافی آن را گرفته و با گوشتکوب بادمجانها را له میکنیم . بعد پیاز ، نعنا داغ ، گردو ، کشک ، نمک و فلفل را اضافه میکنیم و خوب مخلوط میکنیم . سپس غذا را در ظرفی کشیده و با مقداری پیاز داغ ، کشک و نعناع تزئین می کنیم .
غذاهای مخصوص اصفهان – کله جوش
نمی دونم چندسال پیش که سریال قصه های مجید پخش می شد شما هم اونو دنبال می کردید و ازش خوشتون میومد یا نه. به هر حال این غذا یکی از غذاهای سالم و خوشمزه قدیمیه که مزه کشکی که توش هست همیشه زیر دندون آدم می مونه.
مواد لازم کله جوش :
-*/-گردوی خرد شده 2-3 قاشق غذاخوری
-*/-پیاز 2 عدد
-*/-شنبلیله خشک 2 قاشق غذاخوری
-*/-زردچوبه نصف قاشق مرباخوری!
-*/-کشک نیم کیلو
-*/-آب 2 لیوان
( تذکر ضروری : مقادیر یاد شده همه تقریبی هستن، به سلیقه خودتون می تونید هر کدوم رو کمی بیشتر یا کمتر کنید!
طرز تهیه :
اول از همه پیازها رو خرد کرده و تفت می دهیم.
بعد زردچوبه رو به پیاز داغ ها اضافه می کنیم و هم می زنیم تا زردچوبه هم داغ بشه شنبلیله خشک رو هم اضافه می کنیم و کمی تفت می دیم.
حالا آب رو هم داخل مواد می ریزیم.
کشک رو هم اضافه می کنیم و میذاریم چند تا جوش بزنه !!
در مرحله آخر هم گردوها رو داخل بقیه مواد می ریزیم ..اما نمی ذاریم خیلی بپزه چون رنگ غذا سیاه میشه
خب حالا غذای ما آماده شده، می تونید توش نون خرد کرده و نوش جان کنید.
غذاهای مخصوص اصفهان – بریان
اولین چیزی که در ارتباط با این غذا بایستی خدمتتون عرض کنم درباره ی نام این غذاست. نام این غذا بریان و به لهجه ی خود ما اصفهانی ها بریون می باشد. اما متاسفانه برخی از هم میهنان محترم غیر اصفهانی به اشتباه به آن بریانی می گویند.
مواد لازم بریون اصفهان :
-*/-گوشت سر دست و دنده 1 کیلوگرم
-*/-پیاز درشت 1 عدد
-*/-دارچین به مقدار لازم
-*/-زعفران به مقدار لازم
-*/-نعناع خشک شده مقداری
-*/-نمک و زردچوبه به مقدار لازم
-*/-فلفل به مقدار لازم
-*/-خلال بادام مقداری برای تزیین
بریان اصفهان
آب را روی حرارت جوش آورده، گوشت را خرد کرده و درون آن می ریزیم. پیاز ، نمک و زردچوبه را اضافه کرده پس از جوش آمدن به مدت 30 دقیقه می پزیم . پس از نیم پز شدن گوشت را از آب جدا کرده و دو دور به همراه نعناع چرخ می کنیم. گوشت را همراه با یکی دو قاشق آب آن خوب مخلوط می کنیم ( با دست مخلوط شود)
نمک و مزه آن را امتحان می کنیم، وقتی خوب و آماده بود قالب های بریان را روی حرارت کمی داغ کرده و مقدار یک قاشق از روغن روی آبگوشت را گرفته و ته قالب می ریزیم .
سپس رویش دارچین،زعفران و فلفل می پاشیم و یک لقمه از گوشت بریان را قرار داده با دست رویش را صاف می کنیم و چند لحظه روی حرارت قرار می دهیم .سپس روی نان آماده شده بر می گردانیم . سطح روی بریان را با خلال بادام آغشته به زعفران تزیین می کنیم.
و بعد هم نوش جان …
غذاهای مخصوص اصفهان – گوشت و لوبیا
نمی دونم با فرهنگ غذاهای اصفهانی چقدر آشنا هستید. اما جالبه بدونید که بخش بزرگی از غذاهایی که فقط در اصفهان پخته میشه و مخصوص اصفهانه، غذاهای حلیمی هستند. یعنی غذاهایی که به لحاظ ظاهری حالتی مثل حلیم دارند. تعداد این غذاها کم نیست. ان شاء ا… در آینده درباره طرز تهیه ی آن ها بیشتر خواهیم گفت.
اما غذای این پست که بسیار خوشمزه است و معمولاً هم به همراه ترشی خورده میشه گوشت و لوبیا است. این شما و این هم طرز تهیه گوشت و لوبیا با لهجه ی شیرین اصفهانی:
موادی لازم گوشت و لوبیا : (برای 6 نفر)
-*/-گوشت (ترجیحا گوشت دنده چرب) : 250 گرم
-*/-لوبیا سفید : تقریبا یه کاسه ماس خوری
-*/-سبزی گوشت و لوبیا ( شامل تره, جعفری و شمبلیله) : یه کیلو
-*/-برنج : .یه استکان
-*/-نمک فلفل و ادویه : به مقداری لازم
طرز تهیه گوشت و لوبیا:
اول گوشتا با لوبیا می ذاری نیم پز بشد.
بعد سبزیا را (که نباید خورد شده باشند) به همراه برنج اضافه می کنی تا وقتی که برنج لعاب بندازه .
بهتر است که نمک و ادویه و فلفلا آخر دست اضافه کنید تا گوشتش خوب پخته بشد. آخر دست حسابی با گوش کوب می کوبید تا حسابی کش بیاید.
غذاهای مخصوص اصفهان – خورش ماست
خورش ماست یکی از خوشمزه ترین غذاهایی است که بنده تاکنون خورده و بسیار دوست داشته ام. به همه شما هم پیشنهاد می کنم که اگر تاکنون آن را نخورده اید، دست کم یک بار آن را بچشید.
خورش ماست
وقتی به کتاب های آشپزی سر بزنید روش درست کردن آن با گوشت مرغ را می توانید پیدا کنید. اما روشی که مردم اصفهان برای پخت آن دارند کمی متفاوت است. در ادامه به روش پخت این خورش خوشمزه در اصفهان خواهیم پرداخت:
مواد لازم خورش ماست:
-*/-گوشت گردن بدون استخوان 250 گرم (با استخوان 300 گرم)
-*/-ماست چکیده بی نمک 2.5 کیلوگرم
-*/-شکر 1 پیمانه سرخالی
-*/-زرده تخم مرغ 2 عدد
-*/-آب 2 تا 3 پیمانه
-*/-پیاز 1 عدد
-*/-گلاب، زردچوبه، نمک، زعفران ساییده به اندازه کافی
-*/-خلال پسته، بادام و زرشک به اندازه کافی (برای تزیین)
طرز تهیه خورش ماست :
گوشت گردن را با پیاز، زردچوبه، نمک و آب کاملاً بپزید. استخوان ها را جدا کرده و گوشت را با گوشت کوب، درون یک ظرف مسی یا تفلون خوب بکوبید تا سفید و یکدست شود(این بخش کار بسیار اهمیت دارد).
زرده های تخم مرغ، ماست و شکر را خوب مخلوط کرده و روی حرارت بگذارید. مواد را خوب به هم بزنید تا جوش بیایند. هنگامی که مایه جوش آمد، گوشت گردن کوبیده شده را در تابه ریخته و مخلوط ماست، زرده تخم مرغ و شکر را بدان بیفزایید و خوب مخلوط کنید.
اگر کل مراحل را به خوبی انجام داده باشید، غذایی به دست می آید که حسابی کش می آید. حالا زعفران آب کرده و در صورت تمایل گلاب را به آن اضافه کنید. خورش ماست به دست آمده را با زرشک، خلال بادام و پسته تزیین نمایید.
بهتر است خورش را 24 ساعت پیش از سرو کردن تهیه کرده و در یخچال نگهداری کنید تا جا بیفتد.
نکات:
1- این خورش سرد سرو می شود.
2- از ظرف با جنس روی برای کوبیدن استفاده نکنید وگرنه رنگ غذا تیره و بد می شود.نوش جان