طرز تهیه “کباب چنجه” با نکات لازم
کباب چنجه یکی از اصیل‌ترین کباب‌های ایرانی است که در گذشته فقط با گوشت گوسفندی طبخ میشده است. امروزه این کباب خوشمزه و مجلسی را با گوشت گوساله هم تهیه می‌کنند که البته به دلیل پر چربی بودن گوشت گوسفندی کیفیت آن به چنجه گوسفندی نخواهد رسید.
با مواد لازم موجود در این آموزش می‌توانید برای ۵ نفر کباب چنجه تهیه کنید. در صورتی که می‌خواهید مقدار کمتر یا بیشتری کباب چنجه تهیه کنید می‌توانید با ضرب و تقسیم کردن مواد مقدار مناسب مواد لازم را اندازه گیری کنید.
طرز تهیه کباب چنجه اصیل ایرانی
روش اول جهت تهیه کباب چنجه روی منقل
مواد لازم :
-
پیاز ۲ عدد -
ماست ۲۰۰ گرم -
لیمو ترش ۴ عدد -
کیوی ۱ عدد به دلخواه -
دنبه گوسفند ۲۰۰ گرم -
فیله گوسفندی ۱ کیلوگرم -
روغن زیتون ۴ قاشق غذاخوری -
نمک و فلفل سیاه به اندازه کافی -
گوجه فرنگی و فلفل سبز به تعداد دلخواه
طرز تهیه :
برای تهیه کباب چنجه رستورانی ابتدا فیله‌ها را روی تخته آشپزخانه قرار می‌دهیم و به صورت مکعب‌های درشت و یکسان (کوچکتر از جوجه کباب) با کارد خرد می‌کنیم. در مرحله بعدی پیازها را پوست می‌گیریم و پس از شستشو با رنده ریز رنده می‌کنیم.
با دست پیاز رنده شده را فشار می‌دهیم تا آب آن به طور کامل خارج شود سپس آب پیاز را در یک کاسه بزرگ و جادار می‌ریزیم و تفاله پیاز را دور می‌ریزیم. در ادامه ماست و آب لیمو ترش و در صورت تمایل کیوی خرد شده را به آن کاسه اضافه می‌کنیم.
به دلیل اینکه کیوی دارای ترکیبات اسیدی است کباب چنجه با کیوی بسیار ترد و خوشمزه می‌شود. البته نباید فراموش کنید که در صورتی که کیوی به گوشت اضافه کردید نباید مدت زیادی برای طعم دار شدن مواد بماند زیرا ممکن است بافت گوشت را کامل از بین ببرد.
در ادامه مقداری نمک به همراه فلفل سیاه و روغن زیتون به کاسه اضافه می‌کنیم و فیله‌های گوسفندی را که از قبل خرد کرده‌ایم به کاسه اضافه می‌کنیم. در این مرحله باید مواد طعم دهنده و گوشت را به خوبی مخلوط کنیم تا کاملا یکدست شوند.
پس از اینکه مرحله مخلوط کردن گوشت و مواد طعم دهنده را به پایان رساندیم روی درب کاسه را با سلفون می‌پوشانیم و آنرا به مدت ۲ الی ۴ ساعت در یخچال قرار می‌دهیم تا گوشت به طور کامل طعم مواد را به خود بگیرد و کمی ترد شود.
پس از اینکه گوشت طعم دار شد دنبه را روی تخته آشپزخانه قرار می‌دهیم و با چاقو به صورت مکعب‌های متوسط و نازک خرد می‌کنیم. در ادامه کاسه حاوی گوشت را از یخچال خارج می‌کنیم و قطعات کوچک را به صورت مرتب سیخ می‌کشیم.
اصول تهیه کباب چنجه حرفه ای و رستورانی
در این مرحله باید در بین هر قطعه گوشت یک قطعه نازک دنبه قرار دهید تا در زمان کباب شدن دنبه‌ها آب شوند و علاوه بر لذیذتر شدن کباب، از سوختن گوشت جلوگیری کنند.
پس از اینکه به سیخ کشیدن گوشت به پایان رسید سیخ‌ها را روی تخته آشپزخانه قرار می‌دهیم و با پشت کارد روی گوشت‌ها می‌زنیم تا کمی تخت شوند. پس از اینکه این مرحله به پایان رسید منقل ذغال را آماده می‌کنیم و نکته مهم در تهیه منقل زغال این است که حتما تمام زغال‌ها سرخ باشند.
در صورتی که زغال‌ها نیمه سرخ باشند علاوه بر اینکه باعث می‌شوند کباب بوی دود بگیرد و روی طعم کباب تاثیر منفی بگذارند، برای سلامتی نیز زیان آور است زیرا زغال‌های خام حاوی مقدار زیادی دی اکسید کربن هستند.
پس از آماده شدن زغال سیخ‌ها را روی منقل می‌چینیم و اجازه می‌دهیم گوشت تغییر رنگ دهد سپس سیخ‌ها را به صورت متداوم می‌چرخانیم و در صورت نیاز جا به جا می‌کنیم تا تمام نقاط گوشت به صورت یکدست کباب شود.
در مراحل پایانی پخت کباب‌ها می‌توانید چند سیخ گوجه فرنگی و فلفل سبز هم روی منقل قرار دهید و در پایان در کنار کباب‌ها نوش جان کنید. پس از اینکه کباب چنجه آماده شد می‌توانید آنرا با برنج زعفرانی یا نان سرو کنید.
روش دوم جهت تهیه کباب چنجه در فر
در صورتی که بخواهید این کباب خوشمزه را در فر تهیه کنید ابتدا فر را با حرارت ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا به طور کامل گرم شود. پس از اینکه گوشت طعم دار شد آنرا روی سیخ فلزی کوتاه یا سیخ چوبی به سیخ بکشید.
چند عدد پیاز را به صورت حلقه‌ای خرد کنید به همراه گوجه فرنگی و فلفل سبز کف سینی فر بچینید. در ادامه سیخ‌های کباب را روی سبزیجات بچینید سپس سینی فر را داخل فر قرار دهید و اجازه دهید کباب به آرامی آماده شود.
حدود یک ساعت زمان نیاز است تا گوشت به طور کامل کباب شود. در این بین باید به جای استفاده از دنبه از مخلوط کره ذوب شده و زعفران در چندین نوبت با قلمو روی کباب‌ها بمالید تا علاوه بر اینکه کباب خشک و سفت نشود، نرم‌تر و لذیذتر شود.
روش سوم جهت تهیه کباب چنجه با سس سیر
مواد لازم:
-
راسته گوساله: 900 گرم -
سیر خرد شده: یک قاشق غذاخوری -
تخم گشنیز: نصف قاشق چای‌خوری -
زیرۀ سبز: یک قاشق چای‌خوری -
پاپریکا: نصف قاشق چای‌خوری -
سرکۀ سفید: یک قاشق چای‌خوری -
روغن‌زیتون: نصف پیمانه -
فلفل‌دلمه‌ای رنگی: 3 عدد -
پیاز قرمز: یک عدد
مواد لازم سس سیر:
-
سیر: یک پیمانه -
نمک به میزان لازم -
روغن گیاهی: 4 پیمانه -
لیموترش: یک عدد
طرز تهیه:
برای تهیۀ کباب چنجه گوشت را مکعبی خرد کنید. در کیسه‌ای، گوشت، سیر، تخم گشنیز، پاپریکا، سرکۀ سفید و روغن‌زیتون را با هم مخلوط کنید. در کیسه را بسته و آن‌ها را خوب هم بزنید تا همۀ مواد به خرد هم بروند. کیسه را ۲۴ ساعت در یخچال بگذارید تا گوشت خوب مزه‌دار شود.
حبه‌های سیر را در غذاساز یا مخلوط‌کن، پوره کنید. نمک، روغن‌زیتون و آب لیموترش را افزوده، بگذارید تا کاملاً نرم و خامه‌ای شکل شوند. وقتی مخلوط یکدست شد، سس آماده است. این سس سیر را می‌توانید در ظرف دربسته تا یک هفته نگهداری کنید.
فلفل‌دلمه‌ای سبز، زرد و قرمز انتخاب و آن‌ها را مکعبی خرد کنید. پیاز را هم حلقه‌ای ببرید. اگر پیاز قرمز در دسترس ندارید، از پیاز سفید استفاده کنید. انتخاب پیاز قرمز برای زیبایی ظاهر غذا است و تأثیری در مزۀ آن ندارد.
برای درست کردن کباب، سیخ‌های چوبی را با روغن چرب کنید. اگر از سیخ فلزی استفاده می‌کنید، نیازی به چرب کردن نیست. سپس به‌ترتیب یک عدد گوشت، پیاز و فلفل‌دلمه‌ای در هر سیخ بگذارید و این کار را تکرار کنید. در صورت تمایل می‌توانید قارچ هم در سیخ‌ها بگذارید.
کباب‌پز یا منقل را روشن کنید. کباب‌ها را ۵ تا ۷ دقیقه روی آتش ملایم باد بزنید تا مغزپخت و نرم شوند. سپس روی آن‌ها سس سیر بمالید و با برنج، سالاد یا نان سرو کنید.
بیشتر بخوانید :
آیا میدانید ادویه مخصوص جوجه کباب چه ادویه ای است؟
طرز تهیه ۳ مدل کباب کوبیده مرغ + عکس