طرز تهیه خیار شور فوری خوشمزه و خانگی به روش بازاری
به گزارش دلگرم : برای تهیه خیارشور مرغوب بهتر است از خیارهای ریز، قلمی و باریک استفاده شود. البته ما در حالت عادی زیاد از نوع ریز استفاده نمی کنیم چون حین تهیه سالاد الویه مجبور می شویم مدام سر و ته خیارشورها را بگیریم.می توان گفت که “خیار باسمنج” بهترین خیارهای آذربایجان و شاید کل ایران، می باشد. اگر مسیرتان از آن طرفها بود برای تهیه خیارشور پائیزی می توانید از آن خیارهای اعلا استفاده نمائید.ما در این مقاله از مجله دلگرم 3 روش اساسی جهت تهیه خیار شور خانگی رو براتون آورده ایم امیدوارم مورد استفاده شما قرار بگیره.
روش اول: خیارشور یک روزه
این خیارشور مانند خیارشور‌های شرکتی موجود در بازار است با این تفاوت که سالم‌تر و بدون مواد نگهدارنده است.
مواد مورد نیاز جهت تهیه خیارشور یک روزه
-
خیار تازه: ۲ کیلو -
ترخون: ۴ الی ۵ ساقه -
سیر: ۵ حبه -
آب جوشیده خنک: به مقدار لازم -
نمک و فلفل: به مقدار لازم -
سرکه: نصف لیوان
طرز تهیه :
ابتدا خیارها را شسته و داخل یک شیشیه بزرگ می‌ریزیم.سپس ترخون و سیر را داخل شیشه ریخته و آب جوشیده خنک را که از قبل با نمک و فلفل مخلوط نموده ایم به همراه نصف لیوان سرکه، روی خیارها داخل شیشه ریخته و درب شیشه را محکم می‌بندیمشیشه را وسط یک قابلمه قرار می‌دهیم و تا نیمه آب داخل آن ریخته، قابلمه را روی حرارت می‌گذاریم. وقتی آب به جوش آمد، اجازه می‌دهیم شیشه به مدت ۱۵ دقیقه بجوشد.سپس شیشه را از قابلمه خارج می‌کنیم تا خنک شود. هنگامی که شیشه کاملا سرد شد، آن را داخل یخچال قرار می‌دهیم. پس از ۲۴ ساعت خیار شور ما آماده مصرف است.
روش دوم: خیار شور معمولی با نمک و سرکه
مواد لازم:
-
خیار قلمی: ۲ کیلو -
نمک: ۱ لیوان -
برگ کرفس: ۲۰۰ گرم -
فلفل سبز تند: ۵ عدد -
ترخون: ۳۰۰ گرم -
شوید: ۲۰۰گرم -
سیر: ۱ بوته -
تخم گشنیز: ۱ قاشق چایخوری -
آب و سرکه: مقدار لازم
طرز تهیه خیار شور معمولی با نمک و سرکه
خیارها و سبزی هارا خوب شسته و خشک کنید تا کپک نزنند.در ظرفی آب، سرکه و نمک را به جوش آورده و سپس از روی حرارت بردارید تا خنک شود. توجه داشته باشید که مقدار سرکه نصف آب باشد.درون شیش‌های تمیز برگ کرفس خورد شده، شوید، فلفل سبز، سیر، تخم گشنیز و ترخون را به همراه خیار بریزید. محلول آب و سرکه را روی مواد ریخته تا سطح خیارها کاملا پوشیده شود.درب شیشه را ببندید و در دمای محیط به مدت ۱ هفته قرار دهید. سپس خیارشور‌های آماده شده را داخل یخچال نگهداری کنید.
برای اینکه رنگ خیارشور تغییر نکند و سبز بماند در این یک هفته ان را در محیطی که سایه دارد قرار دهید و برعکس برای روشن شدن رنگ خیارشور ان را در نزدیکی پنجره یا محیطی که نور خورشید میتابد قرار دهید.دمای آب و سرکه‌ای که روی خیار شور میریزید بسیار مهم است، این آب باید گرم باشد یعنی وقتی انگشت خود را درون آب نمک میزنید گرمای آن را احساس کنیدمقدار نمک بستگی به خودتان دارد، اما به طور معمول برای هر ۱۵ لیوان آب ۱ لیوان نمک مناسب میباشد، برای ترد شدن خیار شور میتوانید از تکه کوچکی زاج سفید درون خیار شور استفاده کنید.توجه داشته باشید که این خیارشور پس از چند هفته نرم می‌شود پس بهتر است اگر تا چند هفته آینده این خیار شور را مصرف می‌کنید از این روش استفاده نمایید.
روش سوم: خیار شور بدون سرکه با سنگ نمک و زاج ترشی
اگر میخواهید خیار شور را برای مدت زیادی نگه دارید این روش بهترین گزینه است:
مواد لازم:
-
خیار ریز قلمی: ۲ کیلو -
برگ کرفس: ۲۰۰ گرم -
شوید: ۲۰۰ گرم -
ترخون: یک کیلو -
سنگ نمک: به میزان لازم -
سیر: ۴ حبه بزرگ -
فلفل سبز تند: ۴ عدد -
زاج سفید: یک تکه کوچک (به بزرگی نخود)
طرز تهیه :
سبزی و خیارها را خوب بشویید و اجازه دهید خوب خشک شوند. (برای جلوگیری از کپک زدن لازم است که مواد گفته شده کاملا خشک باشند.)آب و نمک را روی حرارت قرار داده تا به جوش آید. به ازای هر ۱۵ لیوان آب، یک لیوان سنگ نمک خورد شده لازم است. سپس زاج سفید را اضافه نموده و هنگامی که حل شد از روی حرارت بردارید.خیار، سبزی‌ها، سیر و فلفل را به صورت لایه لایه در ظرف مورد نظر ریخته، آب و نمک را روی مواد بریزید تا سطح آن را بپوشاند. سپس درب آن را محکم بسته و بگذارید تا آماده شود.مدت زمان آماده شدن خیار شور بستگی به دمای هوا دارد، هرچه هوا گرمتر باشد زمان هم کمتر خواهد شد. دمای آب و سرکه‌ای که روی خیار شور میریزید بسیار مهم است، این آب باید گرم باشد یعنی وقتی انگشت خود را درون اب نمک میزنید گرمای ان را احساس کنید میتوانید لابه لای مواد، گوجه‌های رسیده سفت هم اضافه کنید تا همزمان شوری گوجه فرنگی خوشمزه هم داشته باشید
حتماً بخوانید:
چند نکته مهم جهت نگهداری از خیارشور خانگی
1. اگر خیارهایتان زیادی چروک شده‌اند
چروک شدن می‌تواند ناشی از استفاده زیادی از سرکه، یا محلول شکر و نمک در شروع درست کردن خیارشور باشد.برای درست کردن انواع خیار شیرین یا ترش، بهتر است که در ابتدا محلول رقیقی استفاده کنید و به تدریج آن را به غلظت دلخواه برسانید.پختن زیاد یا فرآوری زیاد هم موجب چروک شدن خیارها می شود.
2. اگر خیارهایتان پوک شده اند
خیارهایی است که بد رشد کرده اند . خیارها را قبل از ترشی کردن زیاد نگه داشته اید. تخمیر آنها خیلی تند بوده است. آب شوری که برای تخمیر استفاده کردید زیادی قوی یا ضعیف بوده است.
3. اگر خیارهایتان زیادی نرم یا لیز شده‌اند
این اغلب به خاطر عمل میکروبی ناشی می‌شود که موجب فاسد شدن می‌شود. وقتی ترشی شما نرم می‌شود، دیگر نمی‌توانید آن را سفت کنید. فعالیت میکروبی می‌تواند ناشی از عوامل زیر باشد:
1. نمک یا اسید بسیار کم.
2. خیارها در مدت تخمیر کاملاً با آب شور پوشیده نشده اند.
3. در مدت تخمیر در کل آب شور، کف وجود داشته است.
4. به اندازه کافی حرارت نداده اید.
5. درپوش کاملاً مهر و موم نشده و هوا به داخل راه یافته است.
6. سیر یا ادویه ها کپک زده بوده اند.
7. اگر شکوفه‌های خیارها را قبل از تخمیر کاملاً از خیار جدا نکنید، ممکن است قارچ یا مخمر موجود در آنها مسئول نرم شدن آنزیمی ترشی باشد.
4. تیرگی خیار ها می‌تواند ناشی از عوامل زیر باشد
1. استفاده از ادویه جات آسیاب شده
2. ادویه زیاد
3. نمک ید دار
4. پختن زیاد
5. مواد معدنی موجود در آب، به خصوص آهن
6. استفاده از ظروف آهنی