گوشت گیاهی چیست و چه فرقی با گوشت حیوانی دارد؟

گوشت سبزیجات یک مفهوم جدید در صنایع غذایی است. این محصول و ترکیبات آن در این مقاله توضیح داده شده است.
شاید اصطلاح گوشت سبزیجات کمی عجیب و حتی متناقض به نظر برسد، اما در هر صورت محصولات غذایی با این عنوان در دنیا متولد شده و طرفدارانی دارد. احتمالاً در ایران سوسیس سبزیجات خورده یا دیده اید.

این ادعا که گوشت گیاهی هم برای محیط زیست و هم برای سلامت انسان مفیدتر از گوشت حیوانات است، موجی از گیاهخواری را در جهان به راه انداخته و هر روز جدی تر می شود. اما ادعای زیست محیطی و بهداشتی برخی از شرکت های تولید گوشت سبزیجات تا چه اندازه درست است؟
مصرف کنندگان گوشت سبزی بیشتر به فکر سلامت جسمانی خود هستند و به همین دلیل صنایع فست فود به سمت تولید و توزیع این گوشت می روند. در سال های اخیر تلاش های زیادی برای جایگزینی گوشت حیوانی به جای گوشت گیاهی صورت گرفته است و پیش بینی می شود سرمایه در گردش این محصول در بازار جهانی از 3.6 میلیارد دلار به 4.2 میلیارد دلار افزایش یابد.

مقایسه گوشت گیاهی و حیوانی

سازمان خواربار و كشاورزي تخمين مي زند كه حدود 14.5 درصد از گازهاي گلخانه اي توسط صنعت گوشت توليد مي شود. البته 65 درصد این گازهای گلخانه ای توسط گاو و گاوهای شیری تولید می شود. به همین دلیل است که دوستداران محیط زیست از تولید گوشت سبزیجات حمایت می کنند. اما برخی دیگر بر این باورند که گوشت سبزیجات و فرآیندهای تولید آنها آنطور که ادعا می شود سالم نیست.

مقایسه گوشت گیاهی و حیوانی نشان می دهد که تفاوت جدی کالری و چربی بین این دو گوشت وجود ندارد. این مطالعه نشان داد که همبرگرهای گوشت گاو تنها 30 کالری و 1 گرم چربی بیشتر از همبرگرهای گیاهی مشابه دارند و سدیم آن تنها 270 میلی گرم کمتر از گوشت سبزیجات است. در برخی موارد، برخی از گوشت های طبیعی و گوشت بدون چربی کالری و چربی کمتری نسبت به گوشت سبزیجات دارند.

برخی از محققان نشان داده اند که تولید گوشت سبزیجات به اندازه فرآیند تولید طیور و پنج برابر بیشتر از فرآیند تولید گیاه و سبزی گاز گلخانه ای تولید می کند. همچنین، افزودنی های غذایی که برای تهیه گوشت سبزیجات استفاده می شود، لزوماً سالم نیستند. از سوی دیگر، اگرچه تولید گوشت سبزیجات 10 برابر کمتر از گوشت طبیعی گازهای گلخانه ای تولید می کند، اما تولید هر کیلوگرم همبرگر از سبزیجات با تولید 4.1 کیلوگرم گاز CO2 همراه است.
تولید گوشت سبزیجات یک فرآیند علمی است، اما برای تولید گوشت سبزیجات واقعاً سالم، بهتر است روی مواد اصلی تولید آن تمرکز کنید تا گوشت سبزیجات واقعاً سالمی داشته باشید. به عنوان مثال، گوشت بر پایه گل کلم یا سایر مواد گیاهی بسیار بهتر از گوشتی است که دقیقاً نمی داند ماده اصلی آن چیست و دارای افزودنی های زیادی است که لزوماً سالم نیستند.

گوشت سبزیجات از چه چیزی درست می شود؟

مواد گیاهی دیگری نیز وجود دارند که در صورت استفاده به عنوان پایه همبرگر یا گوشت مفید هستند: لوبیا سیاه، نخود، چغندر، قارچ و عدس که چربی و کلسترول کمی دارند. به همین دلیل توصیه می شود به جای گوشت های صنعتی و کارخانه ای، دستور پخت گوشت و همبرگر خانگی را یاد بگیریم. برای تهیه همبرگر سبزیجات لزوماً نباید مواد افزودنی زیادی داشته باشیم، اما این همبرگرها را می توان از مواد گیاهی تهیه کرد. این همبرگرهای گیاهی اکنون در برخی از رستوران های گیاهی تهیه و طبخ می شوند.

برخی از صنایع غذایی نیز گوشت ارگانیک خوشمزه ای تولید می کنند که حاوی مواد صنعتی یا فرآوری شده نیست و کاملاً ارگانیک است و ترکیبی از دانه های سیاه پخته شده، تخمه آفتابگردان خام، قهوه برنج بوداده، هویج، فلفل و دانه های شاهدانه ارگانیک است.
تجزیه و تحلیل بازار گوشت سبزیجات نشان می دهد که متاسفانه صنایع غذایی که این محصول را تولید می کنند، کربن بالایی تولید می کنند. بنابراین، درست است که گذار به مصرف گیاهی می تواند هم سلامت فیزیکی بیشتری داشته باشد و هم سهم بیشتری از سلامت محیط زیست داشته باشد، اما صنایع غذایی می تواند به سمت تولید محصولاتی حرکت کند که لزوماً ویژگی های بهداشتی ندارند.
به همین دلیل است که رژیم های غذایی کم کلسترول و چربی به صورت ارگانیک تولید شده و سالم هستند. بنابراین باید توجه داشت که صرف گیاهخوار بودن به معنای سالم بودن نیست، بلکه به معنای چگونگی تولید کلسترول، چربی ها و مواد آلی است.