به گزارش سلام نوا به نقل از ایلان، «کرمه سبزی» از چه زمانی اختراع شد؟ طبق تحقیقات تاریخی، غذای کورمه وزابی بین 2000 تا 5000 سال قدمت دارد، یعنی اختراع نشده، بلکه تکامل یافته و به «غذای ملی» تبدیل شده است. و البته یکی از نمادهای همبستگی فرهنگی و تغذیه ای ایرانیان.
«نجف دریابندری» در کتاب آشپزی مستطاب، از سیر تا پیاز، کورماه سبزی را در میان «خورش‌های سبز» قرار می‌دهد: «خورش‌های سبز به خورش‌هایی گفته می‌شود که پایه ثابتی با سبزیجاتی مانند تره، جعفری، نعناع و گشنیز دارند. چاشنی این سوپ ها معمولاً آبلیمو، آب پرتقال، آبغوره یا لیمو عمانی است. مواد تشکیل دهنده این غذای ملی ایران را «غذای خانگی» و «چیزی شبیه به زبان مادری» نیز می نامند! کتاب های آشپزی به این موارد معروف است: «این خورش با سبزیجات سبز رنگ از جمله تره، جعفری، شنبلیله، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر همراه با لوبیا قرمز یا لوبیا و گوشت قرمز پخته می شود. طعم این گولش باید کمی ترش باشد پس کمی لیمو عمانی خشک یا آبلیموی تازه به آن اضافه کنید.
نکته جالب در مورد کورمه سبزی این است که: «این غذا در دوره های تاریخی توانسته پاسخگوی همه نیازها و ذائقه ها باشد و انعطاف ظریفی که از خود نشان داده است، این قدرت را دارد که مردم را از همه شهرها در تمام دوره های زمانی مختلف به هم متصل کند. و فریاد زد که ما همه ایرانی هستیم.
سیر تکاملی کورماه سبزی در زمان و مکان!
اولین نکته درباره تاریخچه کرم سبزی این است که در گذشته غذای مخصوص بهار و تابستان بوده است. «چورمه سبزی فقط در فصل بهار و گرم که سبزی فراوان بود پخته می شد و مثل امروز غذای چهار ساله نبود. دیگر اینکه: «این غذا از ترکیب دو کلمه کورماه و سبزی درست شده است». کورمه در زبان ترکی به معنای گوشت چرخ کرده است، اما در هنر آشپزی، روش پختی است که برای نگهداری گوشت استفاده می شود و یک اختراع عشایری است.
عشایر ایرانی برای اینکه بتوانند تا سال بعد از گوشت استفاده کنند آن را در چربی خود سرخ می کردند و سپس در کوزه یا مشک می گذاشتند و به اصطلاح گوشت می خوردند. این کورماه به تنهایی یک غذای لذیذ است اما با غذاهای فصول مختلف ترکیب می شود تا طعمی منحصر به فرد ایجاد کند…
در نهایت ترکیب گوشت کبابی که کمی خشک است با سبزیجات تازه، آب و لوبیا یکی از منحصر به فردترین طعم های دنیا را ایجاد کرد.
نکته مهم در سیر تکاملی کورماه سبزی این است که: «تبدیل کورماه سبزی به آنچه امروز می خوریم به مرور زمان و با چرخش این غذا در کشورهای مختلف اتفاق افتاد. همین الان اگر به شهرهای مختلف ایران سفر کنید با غذاهایی روبرو می شوید که شباهت زیادی به قورمه سبزی دارند اما به معنای امروزی آن قورمه سبزی نیستند. مثلاً در بعضی شهرها مثل مشهد و همدان آب سبزی داریم، مثل اینکه آب سبزی را زیاد کردند تا در نبود برنج، نان را له کرده و به عنوان غذای نان مصرف کنند…
امروزه مواد اولیه این آش در همه جا و در هر فصل موجود است و تنها تفاوت این غذا در شهرهای مختلف نوع حبوبات یا اضافه یا کم شدن یک یا دو نوع سبزی است… و مثلاً. در نسخه آذربایجانی از لوبیا سبز استفاده می شود و معمولاً به سبزیجات گشنیز و برگ چغندر یا اسفناج اضافه می شود.
جادگر پیشدادیان و کیان
در منابع تاریخی از کورمه سبزی به عنوان غذای گوشت و انواع سبزیجات یاد شده و یکی از خورش های اصلی و محبوب ایرانیان به شمار می رود. جالب ترین نکته این است که «نادر میرزا قاجار»، نوه «فتحعلی شاه قاجار» در کتاب «غذای ایرانی» که به آشپزی دوره قاجار اختصاص دارد، درباره کرم سبزی نوشته است:[فرمانروای خانه؛ منظور همسرش است] سرود[گفت] که یادگار پیشدادیان و کیان است. اول وقتی آش درست می کردند خوراکی بود با این تفاوت که کورماه زبان ترک هاست و در فارسی به معنی آش سبزی است و حالا همه جا به کورماه سبزی می گویند. خانم می گوید این سوپ منزجر کننده است[آشپز، طباخ] من خیلی پخته ام، دنیا از این خنده دارتر نمی شود.
مناسب بودن یا نبودن!
خبر خوب در مورد این خورش پرطرفدار ایرانی این است که مناسب بودن یا نبودن آن همیشه موضوع گفتگو در خانه ها، مهمانی ها و گفتگوهای ایرانیان است. دیگر اینکه کورما سبزی روزی برای خود دارد که ایرانیان در فضای مجازی و رسانه ای آن را جشن می گیرند که اولین شنبه ازهر است و به آن «روز جهانی کرم سبزی» می گویند.
بالاخره این غذا یک ضرب المثل هم دارد که می گویند سبزی سبز به فلان سر بو می دهد. یکی از دلایلی که برای رواج این ضرب المثل ذکر شده این است که در گذشته این غذا را برای جنازه و صدقه مردگان نیز می پختند و زمانی که شخصی کارهای خطرناکی انجام می داد یا سخنان تند علیه قدرتمندان می گفت در مورد او می گفتند: به او سر بزنید. . بوی سبزیجات سبز می دهد
منبع: همشهری آنلاین