مواد لازم :
گوشت سر دست گوسفند 1000 گرم
پياز 500 گرم
دنبه 250 گرم
كره 150 گرم
فلفل سبز 250 گرم
گوجه فرنگي 500 گرم
فلفل قدري
نمك قدري
برنج 150 گرم
روغن 150 گرم
زرده تخم مرغ 3 عدد
ماست چكيده بدون چربي 0.5 فنجان
طرز تهيه :
کته را در ظرف گرد ميان تهي قالبي مطابق دستور دم ميکنيم ، کباب حسيني را نيز مطابق دستور اماده مي نمائيم و کته را در ديس بر ميگردانيم و سيخهاي کبابرا مطابق شکل وسط کته قرار مي دهيم و اطراف آنرا با جعفري و حلقه ليمو ترش تزيين مي کنيم و سس کبابرا روي کته مي دهيم . در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذا براي 6 کافيست
طرز تهيه کته قالبي :
براي تهيه کته خوب بايد از برنج درجه يک استفاده نمود برنج را پيمانه ميکنيم براي هر پيمانه برنج دو پيمانه آب در نظر مي گيريم و بعد برنج را بدقت تميز مينمائيم و با آب نيم گرم چندين دفعه و بآهستگي بطوريکه برنج خرد نشود مي شوئيم تا آب برنج کاملا زلال شود ، بعد مقدار آبي را که ابتدا در نظر گرفته ايم ( و بهتر است آب نيم گرم باشد ) روي برنج مي ريزيم و يک قاشق نمک داخل آب ميريزيم و بهم ميزنيم تا نمک حل شود آب برنج را مي چشيم و بايد نه زياد شور و نه زياد بي نمک باشد نصف از روغن را داخل آب و برنج ميريزيم و برنج را روي آتش يا کف فر قرار مي دهيم
درب ظرف برنج را کمي باز ميگذاريم در صورتيکه داخل فر گذاشته باشيم حرارت را 400 درجه کرده مي گذاريم آب برنج تبخير شود ماست و زرده تخم مرغ و بقيه روغن و کمي نمک را مخلوط ميکنيم و ته ظرف نسوز مناسبي مي ريزيم يکي دو کفگير از برنج آماده شده را با اين مايه مخلوط مي نمائيم و اين مايه را با پشت قاشق ته ظرف صاف ميکنيم و بقيه برنج را روي آن مي ريزيم و کمي روي برنج را فشار مي دهيم ودر آنرا مي بنديم ظرف را کف فر قرار مي دهيم
حرارت را 350 درجه ميکنيم يکساعت و نيم و يا دو ساعت مي گذاريم کته در فر بماند تا ته و اطراف کته کاملا طلايي شود، بعد ظرف را از فر خارج ميکنيم بعد از کمي سرد شدن ديس را روي دهانه ظرف مي گذاريم و کته را در ديس بر ميگردانيم در قابلمه هاي فلزي يا لعابي و روي آتش نيز مي توان کته قالبي تهيه نمود در اين صورت ظرف را بايد روي حرارت ملايم قرار داد و روي در انرا کمي آتش ريخت و يک ساعت تا يک ساعت و نيم براي دم کشيدن و ته ديگ بستن آن کافي است و براي اينکه کته قالبي از ظرف فلزي براحتي جدا شود بهتر است ظرف کته را در ظرف آب سردي قرار بدهيم .
تا ظرف کته کمي سرد شود بعد با کارد اطراف کته را کمي جدا ميکنيم و در ديس بر مي گردانيم . در صورت داشتن فرصت ممکن است برنج را نيم ساعت قبل از طبخ بشوئيم و آب و نمک آنرا اندازه کنيم و بعد طبخ نمائيم . بدون آتش هم ممکن است کته را دم کرد. امروزه که ظرفهاي تفلون فراوان است با اين نوع ظرفها بآساني ميتوان کته قالبي تهيه کنيم .
طرز تهيه کباب حسيني :
براي تهيه اين کباب به سيخهاي کوچک چوبي که معمولا از درخت انار تهيه ميشود احتياج داريم (و يا سيخهاي آماده شده کوچک از نوع فلزي که زنگ نميزند معمولا در فروشگاهها حاضر براي فروش و استفاده است ) گوشت را قطعه قطعه مي بريم ( باندازه تقريبا طول 4 قطر 2 سانتيمتر ) و سيخهاي چوبي را پوست مي کنيم و نوک آنها را تيز مي نمائيم ، بعد بترتيب يک قطعه گوشت و يک قطعه دنبه و يک پياز کوچک و يک قطعه فلفل سبز به سيخ ميکشيم تا انجا که سيخها پرشوند ( طول سيخها بايد ده تا پانزده سانتيمتر باشد ) ، بعد ته قابلمه مناسبي را که گنجايش سيخها را داشته باشد يکرديف گوجه فرنگي ورقه شده و يک رديف پياز حلقه شده مي چنيم و يک رديف از سيخهاي کبابرا روي آن مي چنيم و باز يک ورقه گوجه فرنگي و يکرديف از سيخهاي کباب ميگذاريم و بهمين ترتيب ادامه مي دهيم تا تمام سيخها در ظرف قرار بگيرند .
آنگاه در قابلمه را ميبنديم و روي حرارت ملايم قرار ميدهيم و صبر ميکنيم تا آب گوجه فرنگي کاملا کشيده شود. در صورتيکه گوشت کاملا نپخت بايد کمي آب به ظرف اضافه نمود. در اواخر طبخ بايد کمي نمک بآن زد وقتي کباب آماده شد بايد بهيچوجه آب نداشته باشد . کبابها را با همان سيخ در ديس مي چنيم و سر ميز ميبريم . در صورت مصرف کره آن را قطعه قطعه ميکنيم و لابلاي سيخهاي کباب ميچنيم و ممکن است بجاي پياز ريز سفيد از پياز درشت که چهار قارچ کرده ايم استفاده کنيم .