چه نوع نانی بهتر است؟ راهنمای انتخاب نان

چه نوع نانی بهتر است؟

به نظر شما کدام نان سالم تر است؟ و گزینه بهتری برای همراهی غذا؟ سنگک، باربری، تافتون یا لواش؟! آیا ارزش غذایی نان یا ماندگاری آن برای شما مهم است؟! پاسخ متخصصان تغذیه به این سوالات را بخوانید.

به گزارش ایران لیبرا، این تصور عمومی وجود دارد که نان سنگک به دلیل داشتن سبوس بیشتر ارزش غذایی بالاتری دارد و نسبت به سایر نان های سنتی مطلوب تر است، اما مشکل اینجاست که برای تهیه نان سنگک آرد سبوس دار استفاده شد. یعنی آردی که سبوسش جدا نشد. نان بربری از آرد ستاره (آردی که حدود 18 درصد نرم است) و نان تافتون و لواش با آرد نان (آرد 12 درصد نرم) تهیه می شود.

اما امروزه نه تنها نان سنگک با آرد سبوس دار پخته نمی شود، بلکه هر چهار نان با آرد پخت یا مخلوط آرد ستاره و آرد پخت پخته می شود. نکته دیگری که می توان در حفظ ارزش غذایی نان لحاظ کرد زمان پخت آن است. مدت زمان پخت نان سنگک و سپس بربری از زمان پخت تافتون و لواش بیشتر است. به همین دلیل نان سنگک بهتر تخمیر می شود و بربری، تافتون و لواش به ترتیب در مراحل زیر قرار دارند. نان لواش به دلیل ضخامت بسیار کمی که دارد، اگر زیاد تخمیر شود، خمیر آن “از بین می رود”.

نکته مهم دیگر این است که مواد نشاسته ای، البته وقتی در معرض حرارت بالا قرار می گیرند و سرخ می شوند، ماده ای به نام اکسیل آمید تولید می کنند که فرآیند سلولی را مختل می کند و فرآیند سیستم ایمنی کاهش می دهد. نان های بسیار پخته مانند سنگک و بربری نیز به دلیل تشکیل اکسیل آمیدها و قرار گرفتن در معرض سوخت های فسیلی سلامت خود را از دست می دهند. پس می توان گفت که نان سنگک و باربارا از نظر ارزش غذایی در سطح بالاتری قرار دارند و نان تافتون و لواش نیز از نظر سلامت بهتر هستند. بنابراین، باید ببینید ارزش غذایی نان برای شما مهمتر است یا سطح سلامتی آن.

سنگک آرد زیادی داد!

نان لواش طبق تعریف علمی اصلا نان نیست. زیرا این نان تنها به 8 تا 10 ثانیه زمان نیاز دارد تا پخته شود و در این مدت حتی نشاسته آرد نه شانس ژلاتینه شدن دارد و نه پروتئین ها کاملا منعقد می شوند. نانوا برای مقرون به صرفه بودن و حفظ راندمان تولید نان باید از جوش شیرین نیز استفاده کند. از جوش شیرین استفاده کنید در مقیاس وسیع بسیار مضر است و عوارض گوارشی زیادی از جمله سوء هاضمه دارد. نان تافتون به دلیل طولانی تر بودن زمان پخت، فقط کمی بهتر از نان لواش است، اما به دلیل جوش شیرین در طولانی مدت باعث مشکلات گوارشی می شود.

نان بربری اگر پخته شود خوب می جوشد و ماندگاری نان تا 2-3 روز است و از 2 نان قبلی خیلی بهتر است. اما در تنورهای سنتی سطح نان بربری به سرعت سرخ می‌شود، در حالی که هسته آن هنوز رطوبت بیشتری دارد و به همین دلیل است که مغز پس از پخت، رطوبت پوسته را جذب می‌کند. بنابراین بعد از 2-3 ساعت نان غلیظ و بیات می شود.

کدام نان را انتخاب کنیم؟

در «دستمال» نان وینتیج -همان مایعی که نان روی سطح آن رنگ می شود- مقدار کمی جوش شیرین می ریزند که البته می توان از آن برای مصرف شکر جوش شیرین، شیره خرما یا گلوکز و … استفاده کرد. نان سنگک نان خیلی خوبی بود چون از آرد سیاه یا سبوس دار تهیه می شد. متأسفانه مردم فکر می کنند که هر چه نان سفیدتر باشد، کیفیت پخت و ارزش غذایی بهتری دارد، اما کاملا برعکس است.

مزیت نان سنگک این است که روی شعله غیر مستقیم پخته می شود و 3 نان دیگر روی شعله مستقیم. هنگامی که خمیر در معرض شعله مستقیم قرار می گیرد، هیدروکربن های حلقوی تشکیل می شود مواد سرطان زا هستند. مصرف این نان ها مشکلات زیادی در هضم ایجاد می کند. اما همان دیواری که در تنور سنگک بین نان و شعله ها گذاشته شده بود از این مشکل جلوگیری می کند.

سنگک بهترینه

یکی از عواملی که بر کیفیت نان تاثیر می گذارد ارزش غذایی آن، میزان کالری تولیدی، وجود ریزمغذی ها و ویتامین ها در نان تعیین کننده ارزش غذایی آن است. هر چه آرد تیره تر باشد یا درجه استخراج آرد بیشتر باشد و یا میزان سبوس آرد بیشتر باشد، می توان گفت مواد معدنی و ریز عناصر بیشتری وارد آرد شده است. آرد تیره یا آرد گندم کامل ارزش غذایی بالاتری دارد، از طرفی زمان پخت، جذب آب و ژلاتینه شدن نشاسته از دیگر عوامل تعیین کننده کیفیت نان است.

انسان به عنوان یک ارگانیسم تک بعدی می تواند نشاسته را که نوعی کربوهیدرات یا قند است، هضم و جذب کند، وقتی کاملاً ژلاتینه شود. یعنی ذرات نشاسته آب را جذب کرده و متبلور می شوند که گرما نیز در آن کارآمد است. به همین دلیل زمان پخت نان بیشتر می شود، ژلاتینه شدن نشاسته و هضم و جذاب تر می شود. بنابراین در نگاه اول متوجه می شویم که نان سنگک در اولویت قرار دارد و برخلاف نان لواش که زمان پخت بسیار کوتاهی دارد. نان بربری و نان تافتون نیز رابط سنگک و نان لواش است. البته ماندگاری نان لواش بیشتر از 3 نان دیگر است زیرا ژلاتینه شدن نشاسته به طور کامل انجام نمی شود. به نظر من تنها خاصیت نان لواش ماندگاری بیشتر و قابل خوردن بودن آن است! وگرنه مزیت دیگری ندارد و نان سنگک در بین نان های سنتی بهترین است.