با وجود مقدار زیادی آهن موجود در اسفناج، جذب آن در بدن بسیار کم است و حتی گاهی باعث کاهش آهن در بدن می شود. اسفناج گیاهی است علفی و بوته ای با برگ های مثلثی با دمبرگ های شیاردار در اطراف ساقه.
ریشه کلمه سیپناه از کلمه فارسی آسپناخ به معنای دست سبز خشن است. این گیاه دارای خواص تغذیه ای بالایی بوده و سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی است. این گیاه حاوی ویتامین های مختلف A، C، E، B و منگنز، منیزیم، مس، آهن، کلسیم، پتاسیم، روی، فسفر، سلنیوم، اسیدهای چرب و امگا 3 است که اخیراً ترکیب جدیدی به نام روبیس کولین در اسفناج گزارش شده است. که منبع اسید فولیک یا ویتامین B9 هستند. اسفناج منبع غنی آهن است.
انجمن کشاورزی آمریکا نشان داد که 180 گرم اسفناج پخته شده 6.43 میلی گرم آهن دارد، در حالی که یک همبرگر آماده حداکثر حاوی 4.42 میلی گرم آهن است. اما نکته مهم این است که ارزش غذایی آهن به جذب آن بستگی دارد.
آهن از دو طریق وارد بدن می شود: آهنی که جذب می شود و آهنی که جذب نمی شود. اگر منابع آهن همراه با ویتامین C یا فیبر و فیبرهای گیاهی مصرف شود، جذب آن افزایش می یابد.
از آنجایی که اسفناج حاوی مقدار زیادی اگزالات است، با آهن اگزالات آهن تولید می کند و از جذب آهن در بدن جلوگیری می کند. حتی مطالعات نشان داده است که مقادیر بالای اگزالات حتی باعث کاهش آهن در بدن می شود.
همچنین مقدار زیادی اگزالات می تواند باعث ایجاد سنگ کلیه شود. این اگزالات با کلسیم موجود در اسفناج همچنین اگزالات کلسیم تولید می کند که جذب کلسیم را کاهش می دهد و با وجود درصد بالای کلسیم در این گیاه بدن می تواند حدود 5 درصد آن را جذب کند.اسفناج را نباید به کودکان زیر سن داد. چهار ماه ها، چه تازه و چه پخته، نیترات موجود در آن به نیتریت تبدیل می شود که مضر است.