به طور کلی کالاها با توجه به درآمد افراد و تغییرات تقاضا به سه دسته تقسیم می شوند: اول کالاهای معمولی که در صورت افزایش قیمت، تقاضا برای خرید آنها کاهش می یابد، در واقع این کالاها از قانون تقاضا تبعیت می کنند. دسته دوم کالاهای پستی نام دارد. تقاضا برای این دسته از کالاها در صورت درآمد بیشتر کاهش می یابد. افزایش درآمد باعث می شود گوشت با کیفیت تری مصرف کنید. دسته سوم کالاها، کالاهای مستقل از درآمد هستند. یعنی محصولی که طرف تقاضا بدون توجه به افزایش یا کاهش درآمد همچنان مجبور به استفاده از آن است. اقتصاددانان از نظریه «کالاهای گیفن» برای توضیح چگونگی وقوع «اثر جانشینی» استفاده می کنند. در شرایط عادی و بر اساس تئوری عرضه و تقاضا، در صورت افزایش قیمت یک محصول، اثر جایگزینی باعث می شود مصرف کنندگان کمتر از آن محصول خریداری کنند و بیشتر به سمت محصولات جایگزین حرکت کنند. در حالی که «کالاهای گیفن» با افزایش قیمت باعث افزایش تقاضا خواهد شد. فرض کنیم نان و گوشت دو غذای اصلی مردم منطقه هستند. قیمت گوشت بالاتر از قیمت نان است. با افزایش قیمت این دو کالای اساسی و عدم تغییر درآمد، مردم مجبور به تغییر الگوی مصرف خود می شوند. به عنوان مثال، اگر در وعده غذایی یک تکه نان و مقدار کمی گوشت مصرف کرده باشند، اگر اکنون بخواهند انرژی بدن خود را برای انجام فعالیت های روزانه حفظ کنند و به همان میزان مصرف کنند، باید نان بیشتری تهیه کنند. در عین حال مصرف گوشت را کاهش دهید و حتی آن را به صفر برسانید. در واقع با افزایش قیمت منابع خانواده های فقیر، کاهش می یابد.
آنچه در ایران به دلیل تورم عمومی تقریباً 50 درصدی و تورم بالای 80 درصدی اقلام خوراکی رخ داد، به نوعی همان «اثر جانشینی» است. با افزایش قیمت مواد غذایی و گرانی در حوزه اقلام اساسی، مردم مجبور به کاهش مصرف و یا حتی حذف برخی از اقلام از میز شام شده اند. در اینجا به بخشی از گزارش آماری قیمت مواد غذایی می پردازیم و خواهیم دید که اثر جایگزینی چه آسیبی به سفره های مردم وارد کرده است. قیمت یک کیلوگرم برنج ایرانی در اردیبهشت ماه امسال حدود 82 هزار تومان بود و در مهرماه به 115 هزار تومان رسید. این به معنای افزایش 40 درصدی قیمت هر کیلوگرم برنج ایرانی است و در عین حال «برنج ایرانی برای بسیاری از مصرف کنندگان از دسترس خارج می شود».
افزایش قیمت برنج داخلی منجر به افزایش قیمت برنج خارجی شد. به این ترتیب قیمت یک کیلوگرم برنج خارجی از 33 هزار تومان در اردیبهشت ماه به 40 هزار تومان در مهرماه رسید. بنابراین برنج چیزی نیست که بتوان آن را از سبد غذایی حذف کرد. از سوی دیگر به دلیل افزایش قیمت برنج، تقاضا به سمت دو محصول جایگزین سیب زمینی و ماکارونی رفت. پس از انتشار نرخ آرد و نان، قیمت ماکارونی به شدت افزایش یافت. از این دست موارد در بازار مواد غذایی زیاد است. به این ترتیب کسب و کار فست فود ارزان از کبابی های پایتخت در انتظار رونق بیشتر است.
قیمت پرس چلوکباب در مرکز تهران به حدود 200 هزار تومان رسید، اما تقاضا به دلیل قدرت خرید پایین ترجیح نمی دهد، بلکه باید فلافل یا انواع سوسیس و کالباس را بپذیرد. اگرچه قیمت این نوع کالاها همزمان با جهش تقاضا با افزایش قیمت همراه بود، اما این روزها «اثر جانشینی» در محصول غذایی را می توان در بازار محصولات غذایی مشاهده کرد. اتفاقی که پس از «عملیات اقتصادی» شدت گرفت.