علت شل شدن ماست + ترفندهای جلوگیری از شل شدن ماست

نکاتی طلایی برای جلوگیری از شل شدن ماست

ماست از لبنیات مفید و سرشار از کلسیم است که متخصصان خوردن روزی یک یا دو پیاله ماست کم چرب را در برنامه غذایی برای پیشگیری از پوکی استخوان توصیه می کنند.

بسیاری از خانم ها علاقمند هستند به جای تهیه ماست از سوپر مارکت ها خودشان در خانه ماست تهیه کنند اما در برخی از موارد در تهیه ماست با مشکلاتی روبرو می شوند و ماستشان بریده بریده یا شل می شود و یا ترش یا شیرین می گردد.

از این رو در این بخش از دلگرم طرز تهیه ماست و مشکلاتی که ممکن است هنگام تهیه ماست با آن روبرو گردید را برایتان آورده ایم.

علت آب انداختن ماست چیست؟

برای تهیه ماست، بهتر است از شیر پرچرب استفاده کنید زیرا هرچه چربی شیر بیشتر باشد ماست سفت تری خواهید داشت.

مواد لازم برای تهیه ماست خانگی

1. 
   شیر = 1 لیتر (5پیمانه)
2. 
   ماست = 2 قاشق سوپخوری

طرز تهیه ماست خانگی:

1. ابتدا شیر را تا حدی که دست را نسوزاند و به دمای 53 درجه سانتی گراد برسد ، گرم می کنیم و در ظرفی که می خواهیم در آن ماست تهیه کنیم ، می ریزیم.

2. مایه ماست را در ظرفی می ریزیم و هم می زنیم سپس به از کنار ظرف داخل شیر می ریزیم و ظرف را آهسته تکان می دهیم تا شیر با ماست کمی مخلوط شود.

سپس دهانه ظرف رامی پوشانیم و روی آنرا با پارچه کلفتی مثل پتو می اندازیم تا 4 تا 5 ساعت باید بماند تا ماست بسته شود .

3. سپس ظرف را داخل یخچال می گذاریم تا کاملا خنک شود و تا قبل از سرد شدن کامل به آن دست نمی زنیم زیرا این کار موجب آب انداختن ماست می شود.

دلیل شل بودن یا آب انداختن ماست های خانگی

1. دمای شیرتان مناسب نیست و یعنی یا داغ بوده یا به احتمال بیشتر سرد بوده . حرارت شیر باید به حدی باشد که انگشت شما را نسوزاند . در صورتی که سرد باشد ماست خوب نمیبندد .

2. علت دوم میتواند کم زدن مایه ماست باشد . پس در اندازه گیری شیر و ماست دقت کنید.

3. دلیل شل شدن ماست، پایین بودن مواد جامد شیر است.

4. اگر ماست زود از گرم خانه خارج شود یا قبل از سرد شدن کامل تکان بخورد یا قاشق در آن وارد شود مانع بسته شدن کامل ماست شده و ماست آب می اندازد.

5. اگر مایه ماست کم چرب باشد ماست شل خواهد شد.

6. استفاده از شیر نامناسب . برای این که ماست بگیرد، شیر باید پاستوریزه و فاقد آنتی بیوتیک و بار میکروبی و میزان مواد جامد آن در حد نرمال باشد.

چه کنیم تا ماست سفت تری داشته باشیم ؟

ماست بعد از اینکه مایع میزنید اصلا نباید تکان بخورد.

برای مایع زدن از ماست سفت و پرچرب استفاده کنید.

اگر می خواهید ماست سفت شود بهتر است شیر را در دمای ملایم به میزانی حرارت دهید که حدود 10 تا 20 درصد آب شیر تبخیر شود و مواد جامد آن افزایش یابد. دلیل شل شدن ماست، پایین بودن مواد جامد شیر است.

شیرخشک هم برای بالا بردن ماده خشک در شیر به منظور سفت شدن بافت ماست استفاده می شود.

ماست را در ظرف شیشه ای بزنید تا کمتر آب بیاندازد و سفت تر شود.

برای این که ماست سفتی داشته باشید، ابتدا باید شیر را به نقطه جوش برسانید. پس از قل خوردن شیر، سریعا دمای شعله را کم کنید و حدود 20 دقیقه در دمای معمولی (مثلا 70 درجه سانتی گراد) حرارت دهید. وقتی شیر به دمای جوش رسید، آن را یکبار هم بزنید.

یک علت آب انداختن ماست گرما خوردن زیاد شیر است؛ بنابراین توصیه می کنیم یک پارچه تمیز را بر روی درب ظرف بگیرید تا از ورود حشرات و میکروب ها جلوگیری کرده باشید.

قبل از حرارت دادن شیر و اضافه کردن مایه ماست ، اگر دوست دارید یک ماست سفت داشته باشید، کمی نمک یا شکر را با مایه ماست کاملا مخلوط کنید.اگر از این مواد استفاده کردید، شیر را طولانی تر از قبل حرارت دهید.

اگر ماست ما آب انداخت چه کنیم ؟

اگر ماستتان آب انداخت میتوانید با یک دستمال تمیز آب آن را بگیرید.

ظرفتان را داخل یک ظرف پر از آب در حال جوش قرار بدهید و اجازه دهید چند دقیقه بجوشد.

اگر ماست نگرفت و همچون شیر آبکی بود کمی آن را حرارت دهید و به میزان مشخص به آن قرص پنیر بیفزایید که پنیر آن بسیار خوشمزه خواهد شد.

آب ماست را دور نریزید چون آب ماست همان سرم شیر است و ارزش غذایی فراوانی دارد و سرشار از پروتئین های محلول و ویتامین های گروه B است.

یک توصیه مهم :

در صورت اضافه کردن نمک به ماست برای سفت شدن آن ، اگر ماستتان شور شد آنرا داخل یک کیسه ی پارچه ای تمیز بریزید و سر کیسه را ببندید ، سپس از جایی آویزان کنید تا آب اضافی آن گرفته شود پس از انجام این کار اگر بازهم شور بود میتوانید هنگام مصرف با کمی آب رقیق کنید.

دلیل ترش شدن ماست چیست؟

اگر دمای شیری که داخل آن مایه ماست زده ایم زیاد باشد می تواند ماست ترش شود یا اگر شیر مدت زمان بیشتری در دمای گرمخانه بماند ترش می گردد.

اگر مایه ماستی که به شیر می زنیم تازه نباشد و زیاد باشد ماست ترش می شود.

اگر روند سرد شدن ماست در یخجال به کندی صورت گیرد ماست ترش خواهد شد.

ترشی ماست از نظر تغذیه ای به جذب کلسیم کمک می کند.

بیشتر بخوانید : آموزش طرز تهیه ماست خانگی به ۳ روش ساده + عکس

دلیل شیرین شدن و بی مزگی ماست

اگر شیر برای مایه زدن دمای پایینی داشته باشد .

اگر دمای گرم خانه پایین باشد و یا ماست مدت زمان کمتری در دمای گرم خانه بماند ماست شیرین و بی مزه شود.

اگر مایه ماست تازه باشد احتمال این که ماست شیرین شود زیاد است.

چرا ماست رویه نمی بندد؟

اگر شما برای مایه زدن ماست را با کمی شیر مخلوط نموده بعد داخل شیر بریزید ، ماست رویه نمی بندد.

معرفی نشانه‌‌های فساد ماست

ماست به ‌دلیل دو ویژگی که دارد، فسادش نسبت به سایر مواد غذایی با تاخیر بیشتری صورت می‌پذیرد.

1. 
   شیر مصرفی برای تهیه ماست، باید جوشیده شده باشد و با شیر خام نمی‌توان ماست، درست کرد.
2. 
   فعالیت میکروارگانیسم‌های غیر بیماری‌ زا داخل محیط ماست است.

این میکروارگانیسم‌ها یا باکتری‌ها، به‌صورت رقابتی اجازه رشد به سایر باکتری‌ها را نمی‌دهند و به این ترتیب، روند فاسد شدن این محصول لبنی را به تعویق می‌اندازند. همین میکروارگانیسم‌ ها، باعث تولید اسیدلاکتیک در ماست می‌شوند و وجود این محیط اسیدی هم عامل دیگری برای فساد دیر هنگام ماست است.

ترش شدن ماست نشانه فساد آن نیست!

خود اسید لاکتیک باعث کاهش pH ماست و ترشی آن می‌شود و جلوی رشد میکروب‌ها در محیط آن را می‌گیرد.

بنابراین ترش شدن ماست نشانه فساد آن نیست. گرچه با توجه به موارد بالا احتمال آلودگی با میکروب‌های مضر در ماست بسیار کم است ولی همیشه اینگونه نیست و ممکن است هفته‌‌ها میکروب‌های مایکوباکتریوم، بروسلا ملیتنسیس در این محصول باقی بمانند.

در صورت عدم رعایت شرایط بهداشتی در تهیه شیر و ماست حاصل از آن، آلودگی به کپک و مخمر و حتی آلودگی به کلیفرم ممکن است در فصل گرما دیده شود.

زمانی که دیگر باید ماست را دور بریزید

همچنین کیفیت این محصول می‌تواند تحت شرایطی کاهش یابد و آن را غیر قابل مصرف نماید مثلاً اگر ماست در معرض حرارت محیطی بالا، تابش نور آفتاب یا گرمای شدید قرار بگیرد، پروتئین‌هایش هیدرولیز و تجزیه به اسیدهای آمینه‌ای می‌شوند که مزه تلخی دارند.

ولی احتمال کپک زدگی ماست بیش از سایر آلودگی‌های میکروبی است. پس در صورت آلوده شدن ماست به کپک و یا ایجاد طعم تلخ، آن را دور بریزید.

تقلبات تولید ماست

جهت تولید ماست‌‌هایی که از شیر کم چربی تهیه شده‌اند، ممکن است در موارد معدودی، برای کش آمدن و غلیظ شدن، موادی نظیر نشاسته، کربوکسی متیل سلولز و… را به آنها اضافه کنند. برای جلوگیری از ترش شدن ماست بخصوص در مواقعی که از نشاسته استفاده شود (نشاسته باعث زودتر ترش شدن ماست می‌‌گردد)، به آن جوش شیرین می‌‌افزایند.

در این حالت ماستی که در حالت طبیعی از آلودگی‌های میکروبی مضر به دور است، زمینه مناسبی برای رشد میکروب‌‌های بیماری‌زا پیدا می‌‌کند. البته ماست‌های دارای پروانه ساخت و مجوزهای بهداشتی به دلیل کنترل‌های انجام شده معمولاً از نظر بهداشتی و سلامت مطمئن می‌‌باشند.

بنابراین برای اطمینان خاطر در هنگام خرید ماست انواع دارای پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید و انقضا را انتخاب کنید.

---

بیشتر بخوانید :

خواص علمی و با ارزش ماست یونانی + طرز تهیه

طرز تهیه دسر ماست و کدو + خواص ماست و کدو