چگونه یک کوفته تبریزی خوشمزه درست کنیم؟
درست کردن کوفته برای بسیاری از خانم ها یک امر غیرممکن است، در صورتی که چنین نیست و پختن این غذا بسیار آسان است. اگر دستور پخت آن را به طور دقیق انجام دهید، می توانید کوفته هایی بینظیر درست کنید.
کوفته تبریزی مانند بسیاری از غذاهای دیگر به روش های مختلفی درست می شود و می توان گفت انواع مختلفی دارد. در این مقاله ما شما را با دو مدل کوفته تبریزی آشنا خواهیم کرد. پس تا انتهای مطلب با ما باشید.
طرز تهیه کوفته تبریزی اصل
مواد لازم برای تهیه کوفته تبریزی:
-
گوشت چرخ کرده ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم -
برنج ۵ قاشق غذا خوری -
لپه ۴ قاشق غذاخوری -
تخم مرغ یک عدد -
پیاز دو عدد متوسط -
رب گوجه ۴ قاشق غذا خوری -
روغن و نمک و فلفل و زردچوبه و آب به مقدار لازم -
سبزی معطر به دلخواه ۲ قاشق غذاخوری (بهترین گزینه مرزه، ترخون، گشنیز، جعفری و حدود دو پر نعنا و شوید است) -
آلو، زرشک یا گردو خیس شده به دلخواه برای وسط کوفته ها
کوفته تبریزی رستورانی
مراحل تهیه کوفته تبریزی:
ابتدا لپه را در آب بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا هم نفخ آن از بین برود و هم زودتر پخته شود. حالا آن را با مقداری آب روی حرارت بگذارید تا نیم پز شود. برنج را نیز از قبل بخیسانید و آن را نیم پز کنید.
وقتی برنج و لپه نیم پز شدند، آن ها را با استفاده از گوشتکوب دستی، نیم کوب کنید. توجه داشته باشید که در این مرحله نیازی به استفاده از میکسر نیست چون نمی خواهیم لپه ها و برنج کاملا له شوند، همین که کمی نیم کوب شوند و حالت چسبندگی پیدا کنند کافیست.
وقتی برنج و لپه را نیم کوب کردید، بگذارید تا خنک شوند و در این فاصله به سراغ آماده کردن سس کوفته تبریزی بروید. برای اینکار یکی از پیازها را رنده کنید (می توانید نگینی خرد کنید) و آن را در مقداری روغن در یک قابلمه تفت دهید.
سپس به پیاز و روغن، زردچوبه اضافه کنید و تفت دهید. وقتی کمی پیازها طلایی شدند، رب را اضافه کنید و تفت دهید تا بوی خامی رب از بین برود، سپس نمک و فلفل را اضافه کنید. حالا چهار تا پنج لیوان آب بریزید و درب قابلمه را ببندید تا بجوشد.
وقتی جوشید، شعله را خیلی کم کنید و درب قابلمه را بردارید تا از جوش بیفتد و بگذارید در همین حالت باقی بماند. حالا نوبت به آماده کردن کوفته تبریزی می رسد. یک پیاز متوسط را رنده کنید و آب اضافی آن را دور بریزید.
پیاز رنده شده را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید و کمی نمک، فلفل و زردچوبه روی آن ها بریزید. مواد را حسابی با هم ورز دهید (حدود 2 الی 3 دقیقه) تا مواد چسبنده شوند و به خورد هم بروند. حالا برنج و لپه را به آن اضافه کرده و دوباره پنج دقیقه ورز دهید تا با هم مخلوط شوند.
یکی از ترفندهای پخت کوفته تبریزی، ورز دادن مواد است. اگر شما به اندازه کافی مواد را با هم ورز دهید، می توانید کوفته های خوبی درست کنید و از وا رفتن آن ها جلوگیری کنید. حالا نوبت به اضافه کردن سبزی می رسد.
سبزی را اضافه کنید و ورز دهید و سپس تخم مرغ را اضافه کنید و به خوبی ورز دهید تا مواد به طور یکنواخن پخش شوند. چند بار مواد را با دست بردارید و به داخل ظرف بکوبید. آنقدر به ورز دادن ادامه دهید تا بتوانید به راحتی با این مواد کوفته درست کنید.
حالا با دست گلوله های بزرگی از مواد درست کنید و داخل آن ها آلو، زرشک یا گردو بگذارید و کاملا گردشان کنید. برای اینکه بتوانید به راحتی آن ها را گرد کنید بهتر است دستتان را خیس کنید. آن ها را یکی یکی در قابلمه ای که سس کوفته تبریزی را آماده کردید قرار دهید. باید خیلی آرام این کار را انجام دهید تا کوفته ها از هم باز نشوند.
حرارت باید خیلی ملایم باشد و درب قابلمه هم نیمه باز باشد تا کوفته ها وا نروند. پس از گذشت نیم ساعت، به آرامی کوفته ها را جا به جا کنید تا طرف دیگر آن ها نیز بپزد. به طور کلی یک ساعت زمان برای پخت کوفته ها لازم است.
پس از گذشت زمان لازم، کوفته ها را در ظرف بچینید و سس آن را روی کوفته ها بریزید و با زرشک و خلال بادام و پسته تزیین کنید. می توانید با کمی لیمو ترش آن ها را مزه دار کنید. نوش جان.
کوفته تبریزی با مرغ
طرز تهیه کوفته تبریزی مجلسی
مواد لازم برای تهیه کوفته تبریزی رستورانی:
-
گوشت مغز ران بدون چربی: ۴۵۰ گرم -
لپه: ۲۵۰ گرم -
تره–مرزه: ۲۰۰ گرم -
سینه مرغ بدون استخوان: ۱۰۰ گرم -
برنج: ۱ پیمانه -
سیب زمینی: ۱ عدد متوسط -
پیاز: ۲ عدد متوسط -
نمک، فلفل، زرد چوبه: به مقدار لازم
مواد لازم برای داخل کوفته:
-
تخم مرغ آب پز سفت: به تعداد کوفته ها -
آلو خورشی خیس خورده: به تعداد کوفته ها -
پیاز داغ: ۱ استکان -
زرشک خیس خورده: ۱ استکان -
مغز گردو: ۱ استکان
مواد لازم برای تهیه سس کوفته:
-
گوجه فرنگی: ۳ – ۴ عدد -
پیاز: ۲ عدد متوسط -
آب مرغ: ۱ لیوان -
زعفران دم کرده: ۱ استکان -
نمک، فلفل، زرد چوبه: به مقدار لازم -
آلو خورشی خیس خورده: مقدار لازم
کوفته تبریزی اصیل
مراحل تهیه کوفته تبریزی:
برنج و لپه را جداگانه از شب قبل خیس کنید. آب لپه را خالی کنید، یک عدد سیب زمینی را پوست بگیرید و همراه لپه با مقدار مناسبی آب، بدون نمک به مدت ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم با درب باز، بپزید تا سیب زمینی کاملا بپزد و لپه تقریبا پخته شود و بعد آبکش کنید و کنار بگذارید.
برنج را با دو لیوان آب، بدون نمک و با درب باز روی حرارت قرار دهید تا آب آن تقریبا کشید شود، سپس برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید. گوشت را دو تا سه بار چرخ کنید تا کاملا نرم شود. لپه و سیب زمینی را همراه با هم دو بار چرخ کنید.
سینه مرغ را به صورت خام، چرخ کنید. ۲ عدد پیاز را چرخ کنید و آب آن را بگیرید. تره و مرزه را بعد از پاک کردن و شستن داخل آبکش بگذارید تا آب آن کاملا چیده شود. بعد کاملا ریز خرد کنید (ساطوری کنید)
در این مرحله از تهیه کوفته تبریزی در کاسه جاداری، ابتدا گوشت را بریزید و مقداری نمک و فلفل روی آن بپاشید، بعد پیاز چرخ شده و آب گرفته را به آن اضافه کنید و ورز دهید تا حدی که پیاز کاملا به خورد گوشت برود.
بعد به ترتیب: نیمی از مخلوط لپه و سیب زمینی، نیمی از برنج، نیمی از مرغ و نیمی از سبزی خرد شده را اضافه کنید و کمی زردچوبه روی مواد بپاشید و مخلوط را ورز دهید تا کاملا باهم مخلوط شوند.
وقتی مواد کاملا مخلوط شدند بقیه مخلوط لپه و سیب زمینی، برنج، مرغ چرخ شده و سبزی را اضافه کنید و به مدت ۱۰-۱۵ دقیقه مایه کوفته را کاملا ورز دهید تا انسجام لازم را پیدا کند.
هنگام ورز دادن مایه کوفته تبریزی دقت کنید که مایه را یکدست و از یک سمت ورز دهید (چنگ زدن بیش از حد و له کردن مواد باعث می‌شود مواد از هم باز شوند) بعد از ورز دادن مواد، بگذارید مواد به مدت ۱۵ دقیقه داخل یخچال بماند.
در این فاصله سس کوفته را آماده کنید. در قابلمه بزرگ و جاداری مقداری روغن بریزید و صبر کنید تا روغن کمی گرم شود. پیاز را خرد کنید و با کمی زردچوبه سرخ کنید تا طلایی شود. گوجه را پوره کنید و بعد از سرخ شدن پیاز به آن اضافه کنید و مقداری نمک و فلفل به آن بزنید.
حرارت را بالا ببرید تا آب گوجه کشیده شود (در این مرحله ۱ لیوان آب مرغ را همراه با ۲ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید). حرارت همچنان بالا باشد تا آب سس بجوشد، بعد زعفران را به سس اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا سس غلیظ شود.
مایه کوفته تبریزی را از یخچال خارج کنید و بعد از اطمینان از انسجام آن، به اندازه یک پرتقال متوسط از مایه کوفته بردارید و کمی در دست فشار دهید تا اگر آب اضافی دارد گرفته شود، کوفته را به شکل پرتقال در آورید و با انگشت وسط آن را به سمت پائین فشار دهید و کمی انگشتتان را بچرخانید تا حفره ایجاد شده کمی باز‌تر شود،
یک عدد تخم مرغ آب پز سفت، مقداری زرشک خیس خورده، یک عدد آلو خورشی خیس خورده و مقداری مغز گردو را وسط کوفته قرار دهید،
دوباره مقداری از مایه کوفته را روی حفره ایجاد شده قرار دهید و کوفته را با دست به صورت کروی درآورید و به آرامی میان دستان خود فشار دهید تا کاملا محکم شود (این کار باعث می شود که کوفته از هر نوعی که باشد، هنگام طبخ از هم باز نشود)
چطور کوفته تبریزی درست کنیم ؟
برای تهیه کوفته تبریزی در اندازه بزرگ تر می توانید از یک کاسه در سایز مورد نظر، کمک بگیرید. به این ترتیب که کف کاسه را کمی مرطوب کنید و نیمی از مقدار مورد نظر از مایه کوفته را روی آن پهن کنید، مواد میانی را روی مایه پهن شده قرار دهید و نیمه دوم مایه را روی مواد بگذارید. کف یک دست را روی مواد قرار دهید و با دست دیگر کاسه را برگردانید.
مایه کوفته به راحتی کف دست شما قرار می گیرد. بعد هر دو قسمت مایه کوفته را روی هم محکم کنید و کوفته را به صورت کروی در آورید. تمام کوفته‌ها را به هر روشی که مایل بودید پر کنید. می‌توانید تعدای کوفته را در سایز کوچک تر و بدون مواد میانی برای بچه‌ها، در نظر بگیرید.
درب قابلمه سس را بردارید و حرارت را کمی بالا ببرید تا سس کاملا بجوشد. بعد کوفته‌ها را با حداقل یک سانت فاصله از هم داخل سس در حال جوش قرار دهید و با قاشق مقداری از سس را روی کوفته‌ها بریزید. چند بار این کار را تکرار کنید تا مقداری از سس روی سطح کوفته‌ها بماند.
مقداری فلفل سیاه را روی کوفته ها بپاشید، درب قابلمه را بگذارید و حرارت زیر قابلمه را بسیار ملایم کنید. تقریبا ۱ ساعت برای طبخ کامل کوفته‌ها زمان لازم است.
طی این مدت چند بار به کوفته‌ها سر بزنید تا از اندازه بودن آب آن مطمئن شوید و نیز هر بار چند قاشق از سس کوفته روی کوفته‌ها بریزید تا علاوه بر خوشرنگ شدن روی کوفته‌ها، از خشک شدن آن‌ها نیز جلوگیری شود. بعد کوفته‌ها را در ظرف مناسب بچینید و همراه با نان سرو کنید.
نکات لازم برای تهیه کوفته تبریزی:
-
وقتی قرار باشد کوفته به صورت مجلسی تهیه شود، معمولا تمام مواد را به صورت یک یا دو کوفته بزرگ در می‌آورند و داخل کوفته‌ها را بسته به تعداد نفرات با تخم مرغ آب پز و سایر مواد پر می‌کنند. -
برخی برای حصول اطمینان از باز نشدن کوفته، آن‌ها را جداگانه و محکم لای یک دستمال توری نازک و البته تمیز و بهداشتی قرار می‌دهند و داخل سس می‌گذارند. -
انواعی دیگر از کوفته تبریزی (با همین روش طبخ ولی اندکی تغییر در روش سرو) تهیه می‌شود که به اسامی دیگری شهرت دارند. از جمله کوفته شاخدار یا کوفته مرغ (تویوخ کوفتسی) کوفته معلا (آرباب کوفتسی) و… -
دلیل اینکه چند بار تاکید شده است که کل مواد را بدون نمک آماده کنید این است که اندازه نمک از دستتان خارج نشود و کوفته بی نمک یا شور نشود. بهتر است تمام مواد را بی نمک آماده کنید و هنگام ورز دادن کوفته نمک را اضافه کنید. برای این مقدار مواد به طور متعادل ۲ قاشق غذا خوری نمک کافی است. (مقدار ذکر شده هم برای مایه کوفته است و هم برای سس کوفته) -
گوشتی که برای کوفته تبریزی استفاده می‌کنید بهتر است مخلوطی از گوشت مغز ران گوسفند و فیله گوساله باشد. چربی و گرمی گوشت گوسفند و سردی و یکدستی گوشت گوساله باعث می‌شود که کوفته هم خشک نشود و هم طعم بهتری داشته باشد. فقط دقت کنید که گوشت خیلی هم چرب نباشد. -
بهتر است نسبت تره و مرزه به حدی باشد که مزه تره غالب باشد یعنی حدود ۷۰٪ تره و ۳۰٪ مرزه. -
کوفته به خودی خود دیر هضم و سنگین است و ممکن است برای معده‌های حساس ایجاد ناراحتی کند، می‌توانید برای کم کردن سنگینی کوفته، برای افراد حساس و یا کودکان، تخم مرغ داخل آن را حذف کنید. -
به جای این مقدار گوجه فرنگی برای تهیه سس کوفته تبریزی، می‌توانید از ۳ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی استفاده کنید. در این صورت مقدار نمک داخل کوفته را کمتر در نظر بگیرید و نمک داخل سس را کاملا حذف کنید.
چه چیزی باعث وا رفتن کوفته تبریزی می شود ؟
متعادل نبودن نسبت مواد اولیه، پختن کامل لپه، مقدار لپه بیش از حد، چرب بودن بیش از حد گوشت، درست ورز ندادن مایه کوفته، کم بودن مایع سس و پائین بودن دمای سس هنگامی که کوفته‌ها را به سس اضافه می‌کنید، دلایل وا رفتن کوفته تبریزی هستند.
راه حل جلوگیری از وا رفتن کوفته تبریزی
استفاده از یک عدد سیب زمینی باعث می‌شود که احتمال وارفتن کوفته به حداقل برسد! توجه داشته باشید که سیب زمینی را حتما همراه لپه چرخ کنید. اگر سیب زمینی به تنهایی چرخ شود حالت کشدار پیدا می‌کند که باعث به هم خوردن انسجام و چسبندگی مواد می‌شود.
برای اینکه مواد براحتی از چرخ گوشت رد شوند و به دیواره‌های چرخ نچسبند نیز قبل از چرخ کردن آن‌ها کمی فلفل سیاه روی آن‌ها بپاشید.
گردآوری مجله اینترنتی دلگرم
نیلوفر گلی فروشانی