شناسایی و پاک کردن ماهی تازه ، را برای شما عزیزان و کاربران محترم مجله دلگرم قرار داده ایم , با مجله دلگرم همراه باشید.
شناسایی و پاک کردن ماهی تازه
بیایید از ابتدا شروع كنیم. چگونه ماهی تازه را برای طبخ پاك می‌كنید؟ پاك كردن، استیك كردن و فیله كردن سه روش اصلی مهیا كردن ماهی برای طبخ است.
روشی كه برای تمیز كردن ماهی استفاده می‌شود بستگی به نوع ماهی و نوع طبخ آن دارد. در اینجا در آموزش پاك كردن ماهی فرض بر این است كه بخواهید ماهی تازه كوچكی را برای طبخ یا سرخ كردن ماهی استفاده كنید.
بدیهی است كه به یك چاقو تیز و آب كافی برای تمیز كردن ماهی نیاز دارید. پاك كردن ماهی دلپذیر نیست ــ می‌توانید تعداد زیادی روزنامه در دست داشته باشید. استفاده از دستكش آشپزخانه یا جراحی هم خوب است.
قبل از شروع كار، ماهی را با آب سرد بشویید تا ترشحات لزج روی پوست ماهی از بین رود. سپس پشت چاقو را در طول ماهی از دم تا سر بكشید تا فلس یا پولك‌های ماهی كنده شود. اگر پشت چاقو فلسهای در حال كنده شدن حركت آرام روی ماهی دارد نیازی به برداشتن و دور كردن فلسها نیست ولی اگر به اطراف پراكنده می‌شوند فلسها را با دست نگه دارید تا در روی چاقو حركت آرامی داشته باشد. بعد از فلس گیری دوباره ماهی در آب سرد شسته تا تمام فلسهای كنده شده پاك گردد.
ماهی را بچرخانید و در خط شكمی اش نزدیك باله ماهی، دنبال یك سوراخ كوچك بگردید. نوك چاقو را در این سوراخ مخرجی فرو برید و متصلاً برش دهید. در طول ماهی از دم تا آبشش شكاف دهید البته تنها پوست را برش دهید و اندامهای داخلی را نبرید. اندامهای داخلی را به طور كامل خارج كنید. روی خط قرمز باریك در امتداد ستون مهره‌ها، شكافی وارد كرده و آن را هم بطور كامل خارج كنید.
آبشش‌ها را از ناحیه شكاف سرپوش آبششی خارج كنید و یا آبشش‌ها را قطع كنید.
ماهی را بار دیگر با آب سرد بشویید.
آماده كردن ماهی برای طبخ بستگی به سلیقه شما دارد. ممكن است بخواهید شكل اصلی ماهی دست نخورده باقی بماند یا تصمیم بگیرید سر، دم و باله‌ها را ببرید. اگر می‌خواهید سر ماهی را بزنید، درست از زیر آبشش، سر را ببرید. دم را از محلی كه به بدن متصل می‌شود قطع كنید. باله‌ها را با مقدار اندكی از پوست ماهی برش دهید.
اگر می‌خواهید باله پشتی ماهی را ببرید، با مقدار اندكی از پوست از هر دو طرف باله برش دهید. سپس باله را از جلوی قسمت انتهایی دم ببرید. این راه خوبی برای كشیدن اندكی از استخوان‌های متصل به باله پشتی است. اگر این عمل را 20 بار در عصر گرم تابستان با حشراتی كه اطراف شما پرسه میزنند. انجام دهید مادام العمر متخصص این كار می‌شوید!
چگونه ماهی تازه را تشخیص دهیم ؟
اكثر خانواده‌ها بر اين باورند كه ماهي‌هاي منجمد طعم و مزه خوشايندي ندارند و در ضمن شناسايي ماهي منجمد سالم از مانده و كهنه آن كار آساني نيست. به همين دليل خانواده‌ها تمايل دارند ماهي را به صورت تازه خريداري كنند، اما آيا ماهي جنوب را هم مي‌توان به صورت تازه خريداري كرد؟
ماهي‌هايي كه از درياي جنوب صيد و به نقاط مختلف كشور حمل مي‌شوند بايد منجمد شده باشند، مگر آن كه حمل و نقل آنها توسط هواپيما و بر چسب تاريخ روز روي بسته‌بندي آنها نوشته شده باشد. از سوي ديگر، بايد دانست ماهي‌هاي منجمدي كه مراحل صيد تا انجماد آنها به شكل استاندارد و صحيح انجام شود، به هيچ عنوان طعم و مزه نامطلوبي ندارند و گوشت آنها مانند ماهي‌هاي تازه، لذيذ است.
بنابراين اگر قصد خريد ماهي جنوب را داريد حتما آنها را به صورت منجمد و در بسته‌بندي‌هاي بهداشتي كه داراي تاريخ مصرف و ديگر مشخصات هستند خريداري كنيد. متاسفانه اين روزها، برخي عرضه‌كنندگان متخلف براي جلب توجه مشتريان و تازه جلوه دادن محصول، با انجمادزدايي آبزيان منجمد در آب يا دماي محيط، آنها را به صورت تازه عرضه مي‌كنند. از همه بدتر آن كه اگر اين آبزيان طي يك يا 2 روز به فروش نرسند يا گوشت آنها مستعد فساد شود بلافاصله اقدام به انجماد مجدد و فروش آن به صورت منجمد مي‌كنند. حال اين پرسش مطرح مي‌شود، چگونه مي‌توان ماهي منجمد سالم را از كهنه و مانده آن تشخيص داد؟
راه شناخت ماهي منجمد
ماهي منجمد را در 2 حالت مي‌توان بررسي كرد؛ يكي در حالت انجماد و ديگر بعد از رفع انجماد. در حالت انجماد اگرچه تشخيص كهنه يا فاسد بودن ماهي به دليل تاثير فرآيند انجماد براحتي امكان‌پذير نيست، اما چشمان فرو رفته و شيري رنگ و بوي نامطبوع ماهي منجمد كهنه قابل تفكيك است. معمولا مردمك چشم ماهي منجمد با كيفيت مطلوب بايد داراي يك نقطه سفيد رنگ باشد و بر سطح پوست
آن سوختگي حاصل از انجماد و زردشدگي ديده نشود. زرد بودن پوست يا احتمالا گوشت ماهي، حاصل از اكسيداسيون و تجزيه و تخريب چربي‌هاي آن است كه اغلب در شرايط نگهداري نامطلوب در سردخانه ايجاد مي‌شود.
اما در بررسي بعد از رفع انجماد ماهي كه بسيار مهم است، بهتر مي‌توان كهنه يا فاسد بودن ماهي را تشخيص داد
در ماهي كهنه يا فاسد شده پس از رفع انجماد از برانش‌ها خونابه غليظ و بد بو به رنگ قهوه‌اي خارج مي‌شود، چشم‌ها كدر و بسيار گود رفته است. پوست و باله‌ها خشك و كدر بوده و براحتي كنده مي‌شود و هنگام خالي كردن امعاء و احشاي ماهي بوي نامطبوع به مشام مي‌رسد. گوشت اين گونه ماهي‌ها نيز حالت سفت و ارتجاعي نداشته به طوري كه با فشار انگشت روي گوشت فرورفتگي دائم در آن ايجاد شده و اين گوشت هنگام پخت يا سرخ شدن از هم وا مي‌رود.
توصيه‌ها
– دماي فريزر براي نگهداري طولاني‌مدت ماهي بايد منهاي 18 درجه سانتي‌گراد باشد. هرگونه تغيير در دماي فريزر سبب خراب شدن مواد غذايي خصوصا ماهي‌ها مي‌شود.
– از انباشت بسته‌هاي ماهي در يك طبقه فريزر جلوگيري كنيد؛ چرا كه از يك سو جابه‌جايي هواي سرد در ميان بسته‌ها امكان‌پذير نخواهد بود و يخ‌زدن بخوبي صورت نمي‌گيرد و از سوي ديگر موجب افزايش ناگهاني دماي فريزر و كاهش كيفيت مواد غذايي مي‌شود.
– معمولا ماهي‌هاي منجمد با اندازه بزرگ در يك وعده مصرف نمي‌شوند. بنابراين هنگام خريد از فروشنده بخواهيد كه آنها را در مقابل شما تكه كند تا در هنگام مصرف مجبور به انجمادزدايي تمامي ماهي نشويد.
– وقتي يخ ماهي را باز مي‌كنيد بايد آن را حداكثر در مدت 24 ساعت به مصرف برسانيد.
– ماهي‌هاي منجمدي كه توسط عرضه‌كنندگان متخلف انجمادزدايي و به صورت تازه عرضه مي‌شوند، بسيار مستعد فساد بوده و معمولا داراي بافتي نرم و شل و حاوي خونابه هستند؛ بنابراين حتما ماهي‌هاي جنوب را به صورت منجمد و از مراكز معتبر شيلات خريداري كنيد و سعي كنيد ماهي (چه تازه و چه منجمد) را به صورت بسته‌بندي شده تهيه كنيد. ماهي‌هاي بسته‌بندي شده مجوز و تاريخ مصرف دارند و به دليل آن كه تحت نظارت مستمر ماموران بهداشت هستند خيال شما را از بابت ماندگي، فساد يا چند بار انجماد بودن راحت مي‌كنند.
گردآوری: مجله اینترنتی دلگرم