خواص بستنی و ارزش غذایی بستنی
ارزش غذایی بستنی به ارزش غذایی مواد اولیه ای که در ساخت بستنی مصرف می‌شوند، بستگی دارد. به عنوان مثال چربی بستنی ۳-۲ برابر چربی شیر است و پروتئین بستنی کمی بیشتر از شیر می‌باشد؛ در ضمن حاوی مواد غذایی دیگر مانند میوه، تخم‌مرغ و شکر می‌باشد. این‌ها ارزش غذایی بستنی را افزایش می‌دهند.
هم‌چنین بستنی یکی از عالی‌ترین منابع انرژی می‌باشد که ۳- ۲ برابر شیر چربی دارد و بیشتر از نصف مواد جامد آن قند(ساکارزو لاکتوز) است؛ بنابراین انرژی بالایی دارد.
بستنی به دلیل داشتن ارزش غذایی بالا، برای کودکان و افراد لاغری که می خواهند چاق شوند، خوراکی مفیدی است.
همانند شیر، بستنی منبع غنی از ویتامین است؛ ویتامین‌هایی که بدون آن‌ها رشد و سلامتی انسان دچار اختلال می‌شود. بستنی منبع عالی از ویتامین A، منبع خوبی برای ویتامین‌های B1 (تیامین) ، B2 (ریبوفلاوین) ، B3 (نیاسین) و ویتامین E می‌باشد. در بستنی میوه‌ای ویتامین C نیز موجود است.
مواد جامد بدون چربی شامل پروتئین، قند و مواد معدنی مانند سدیم، پتاسیم، گوگرد، کلسیم و فسفر بوده که برای رشد و سلامت انسان ضروری است.
بستنی به دلیل داشتن ارزش غذایی بالا، برای کودکان و افراد لاغری که می خواهند چاق شوند، خوراکی مفیدی است.
خصوصیات یک بستنی خوب:
با وجود توجه کافی در تمام جنبه‌های تولید، گاهی معایبی در محصول تولیدی مشاهده می‌شود، به عنوان مثال اختلاف در میزان شیرینی، موجب بروز تفاوت اساسی در طعم و مزه می‌گردد. بستنی باید دارای ظاهر مطلوب (نسبتاً سنگین و تا اندازه‌ای قابل جویدن) بوده و تمام اجزای تشکیل‌دهنده‌ی آن با نسبت‌های معین (نه بیش از حد) به خوبی با هم مخلوط شود؛ به عنوان مثال در صورتی که بستنی خیلی شیرین یا خیلی بی‌طعم باشد، معایب مشخصی حاصل می‌گردد.
درجه‌ی حرارت بستنی در هنگام خوردن، از نظر تشخیص طعم آن اهمیت زیادی دارد. درجه‌ی حرارت برای این منظور، بستگی به میزان ماده‌ی خشک و افزایش حجم بستنی دارد؛ ولی در صورت پایین بودن دما، ذائقه به وسیله‌ی سرما بی‌حس شده و قضاوت در مورد خصوصیات کیفی آن میسر نخواهد شد. در صورت بالا بودن دما، احتمالاً بستنی ذوب شده و مقدار زیادی از خصوصیات خود را از دست خواهد داد.
معایب زیادی ممکن است در طعم و بافت بستنی ایجاد شود. بسیاری از معایبی که به طعم بستنی مربوط هستند، در اثر مصرف مواد اولیه‌ی نامرغوبی است که به مدت طولانی و با روش‌های نامناسب در انبار نگه‌داری شده اند. با اعمال مدیریت دقیق می‌توان از بروز چنین معایبی جلوگیری کرد.
بیش‌ترین معایب حاصل شده در طعم و مزه‌ی بستنی، مربوط به مصرف فراورده‌های لبنی ترش شده با کیفیت پایین، کره نگه‌داری شده در شرایط نامناسب یا تغییرات ایجاد شده در طعم در اثر عمل‌آوری نادرست می‌باشد. در صورتی که شیر و فراورده‌های آن در دمای نسبتاً بالا حرارت داده شود، «طعم پختگی» در آن ظاهر می شود که در محصول نهایی نیز باقی خواهد ماند. بعضی مواقع شیرخشک نیز ممکن است دارای طعم مزبور باشد که در نتیجه باید از مصرف آن خودداری شودد. برای جلوگیری از ایجاد طعم مزبور، توصیه می‌شود از مواد اولیه با کیفیت بالا و فرایند صحیح استفاده شود.
بیش‌ترین معایب حاصل شده در طعم و مزه‌ی بستنی، مربوط به مصرف فراورده‌های لبنی ترش شده با کیفیت پایین، کره نگه‌داری شده در شرایط نامناسب یا تغییرات ایجاد شده در طعم در اثر عمل‌آوری نادرست می‌باشد.
اسیدیته‌ی شیر و خامه ممکن است در اثر نگه‌داری نامناسب افزایش یافته و باعث ترش شدن آن‌ها شود.
هم‌چنین اگر آمیخته‌ی بستنی به طور صحیح عمل‌آوری نشده و قبل از انجماد در دمای بالاتر از ۷ درجه ی سانتیگراد نگه‌داری شود، ممکن است اسیدی و ترش گردد. با انتخاب، نگه‌داری و جابجایی صحیح اجزای تشکیل دهنده‌ی بستنی و عمل‌آوری مناسب آمیخته، می‌توان از بروز معایب مزبور جلوگیری کرد. بعضی از انواع شیرها ممکن است طعم علوفه‌ای خاصی داشته باشد که باید از مصرف چنین شیرهایی در تهیه بستنی خودداری گردد. در صورتی که کره و سایر چربی‌ها در محدوده‌ی زمانی لازم مصرف نشده و در شرایط انباری صحیحی نگه‌داری نشوند، ممکن است تند یا اکسیده گردند.
هر گونه چربی مشکوک به دارا بودن طعم نامطبوع، نباید در بستنی‌سازی مورد استفاده قرار گیرد، زیرا طعم ناخوشایند چربی به آسانی در محصول نهایی قابل تشخیص خواهد بود.
تغییر طعم در اثر نگه‌داری
اگر بستنی به مدت طولانی نگه‌داری شود، ممکن است مقداری از طعم خود را از دست داده و طعم‌های نامطلوب از سردخانه جذب آن شود. به ویژه اگر درجه‌ی حرارت سردخانه در نوسان باشد، سفت‌تر می گردد. این معایب را می‌توان با استفاده از سیستم صحیح انبار‌داری و جلوگیری از نگه‌داری طولانی مدت بستنی، کاهش داد.
منبع: ایران ویج