راهکارهای طلایی برای تهیه خمیر پیتزای ترد
ترد شدن خمیر پیتزا موضوع مورد بحث ماست. پیتزا بدون شک یکی از محبوب ترین و خوش طعم ترین فست‌فودهای سراسر جهان است. اما همان قدر که این غذا خوشمزه است، تهیه آن در خانه سخت و دشوار است و هرگز نمی توان پیتزایی با کیفیت آنچه رستوران‌ها تهیه می‌کنند در خانه درست کرد.
یکی از دلایلش هم خمیر پیتزاست. یعنی در واقع تهیه خمیر ترد و خوشمزه این غذای ایتالیایی الاصل پاشنه آشیل پخت پیتزاست. روش‌های تهیه این خمیر مدل‌های مختلفی دارد. به طور مثال، خمیر پیتزای ناپلی کلاسیک از آرد، نمک، آب و خمیر مایه درست می‌شود.
خوب است بدانید مدل‌های مختلف آرد، مواد تشکیل دهنده‌ی متفاوتی دارد و به این بستگی دارد که آیا از گندم تابستانی یا گندم زمستانی تهیه شده باشد. یا حتی خمیر مایه‌ای که به خمیر اضافه می‌کنید نیز در بافت و طعم آن تاثیرگذار است.
زمان استراحت خمیر در پخت پیتزا مهم است. وقتی در دستور پخت نوشته شده به خمیر مثلا ۳۰ دقیقه استراحت دهید، باید این زمان را به طور کامل انجام دهید و این نیم ساعت را کمتر یا بیشتر نکنید. این کار باعث می‌شود تا خمیر کشسانی و ترد بودن لازم را داشته پیدا کند. همه این موارد در مزه نهایی خمیر موثر هستند.
طرز تهیه خمیر پیتزای ترد
مواد لازم برای تهیه خمیر پیتزا ترد:
-
آرد سفید: یک پیمانه -
روغن زیتون یا مایع: ۱ قاشق غذاخوری -
شکر: ۱ قاشق سوپ‌خوری -
خمیر مایه فوری: ۱ قاشق مرباخوری -
نمک: ۱ قاشق چای‌خوری -
آب ولرم نصف پیمانه + یکی دو قاشق غذاخوری اضافه
مراحل تهیه خمیر پیتزا ترد:
پودر خمیر مایه فوری را با یک لیوان آب ولرم مخلوط کنید و آن را کنار بگذارید. آرد الک شده را با خمیر مایه و نمک و روغن زیتون مخلوط می‌کنیم و وقتی همه مواد کاملا با هم مخلوط شدند، شروع به ورز دادن آن می‌کنیم تا خمیر نرم شود.
سپس روی یک سطح صاف مقداری آرد می‌ریزیم و خمیر را روی آن قرار می‌دهیم و دوباره ورز می‌دهیم. چندین بار این کار را تکرار کنید تا هیچ هوایی داخل خمیر نماند.
سپس مقداری روغن را در یک ظرف می‌ریزیم و با قلمو همه قسمت‌های آن را چرب می‌کنیم و خمیر را داخلش می‌گذاریم. روی ظرف را می‌پوشانیم و اجازه می‌دهیم بین یک تا دو ساعت خمیر استراحت کند.
پس از دو ساعت خمیر شما حجیم می‌شود. حالا خمیر را به هر مقداری که می‌خواهید روی ظرفتان پهن کنید و مواد پیتزا را روی آن بریزید. زیر ظرف را حتما با مقداری روغن چرب کنید.
روش های ترد شدن خمیر پیتزا
برای یک خمیر پیتزای ترد این جزئیات مهم هستند البته ممکن است بسیاری از شما آن ها را بدانید و انجام دهید.
از آب گرم استفاده کنید. نه داغ نه سرد. آب گرم و ولرم (مثل آبی که نوزاد را با آن حمام می کنیم) مخمر موجود زنده ای است که عاشق آب گرم است. با آب داغ آن ها می میرند و با آب سرد عمل نمی آیند.
وقتی در رسپی می گوید از شکر استفاده کنید حتما استفاده کنید چون باعث بهتر عمل آمدن خمیر می شود. از عسل هم می توانید استفاده کنید.
از آردی استفاده کنید که میزان بیشتری گلوتن دارد (هنگامی که آرد را با آب مخلوط کنیم یک پروتئین پیچیده به نام گلوتن ساخته می شود. وجود گلوتن باعث می شود تا گازها و حباب های ور آمده و فرآوری شده داخل خمیر بماند و همین موضوع باعث تردی خمیر می شود).
ورز دادن بسیار مهم است با دست حدود 15 تا 18 دقیقه و با ماشین خمیر زنی 8 تا 10دقیقه ورز دهید.
اگر از سنگ مخصوص پختن پیتزا استقاده کنید نتیجه بسیار عالی می شود. اگر سنگ مخصوص ندارید می توانید خودتان ابتکار به خرج دهید و بسازید به این صورت که یک تا 2 عدد سرامیک مربع را خوب بشویید و آن ها را اول داخل فر بگذارید و با بالاترین درجه و به مدت 40 تا 50 دقیقه آن ها را داغ کنید.
سپس پیتزا را روی آن قرار دهید (یک فر سنگی ایتالیایی) البته در صورت دسترسی به سنگ پیتزای آماده نیز باید آن را از همان اول داغ کنید.
نکات طلایی برای تهیه خمیر پیتزای ترد
1. برای تهیه خمیر پیتزای ترد آردی که استفاده می‌کنید را بشناسید
وقتی در دستور تهیه پیتزای مورد نظر شما نوشته شده آرد کامل یا آرد نانوایی، حتما از همان آرد استفاده کنید. این آردها با هم تفاوت‌هایی دارند که این اختلاف را پس از پخت در طعم خود نشان خواهند داد.
به طور خلاصه باید بگوییم که آرد نانوایی مملو از گلوتن است و همین کمک می‌کند تا سطح بیرونی خمیر ترد و برشته شود و سطح داخلی آن کاملا جویدنی و نرم. اما آرد همه کاره، خمیری نرم به دست می دهد.
شاید در برخی از دستورهای پخت با عبارت «آرد دو صفر» مواجه شده باشید. این آرد علاوه بر داشتن گلوتن بسیار زیاد، خیلی ریز آسیاب و پودر شده است. البته استفاده از آرد ۰۰ فقط در فرهای هیزمی و چوبی طعم متفاوتی از خود نشان می‌دهد اما در فرهای خانگی خیلی نمی‌توان تفاوت آن را حس کرد.
به این معنی که وقتی در دستور پخت این آرد را می‌بینید، از همان آرد نانوایی استفاده کنید.
2. در تهیه خمیر پیتزا فرق بین خمیر روغنی و خمیر غیرروغنی را یاد بگیرید
فرق بین خمیر روغنی و خمیر غیرروغنی به میزان چربی موجود در آن ها نهفته است. همان‌طور که در بالا هم اشاره کردیم، مثلا در تهیه خمیر پیتزای ناپلی کلاسیک از هیچ‌گونه روغن و چربی در تهیه خمیر استفاده نمی‌شود.
این باعث می‌شود تا خمیر یاد شده چرب و نرم نباشد. اما در دستور پخت برخی از خمیرهای پیتزا به مقداری روغن زیتون، روغن گیاهی یا کره اشاره شده است. روغن بر روند رشد مولکول‌های گلوتن در پروسه‌ی رسیدن خمیر و در زمان استراحت خمیر تاثیر مثبت فراوانی دارد.
وقتی خمیر روغن نداشته باشد، بافت کشسان و جویدنی پیدا می‌کند. اما اگر روغن زیادی داشته باشد، کاملا ترد و شکننده می‌شود. به همین خاطر است برخی از خمیرها زود می‌شکنند و از هم می‌پاشند.
اگر می‌خواهید خمیر به اندازه کافی چسبندگی داشته باشد و خوردن پیتزا را آسان کند، سعی کنید از روغن کمتری در تهیه آن استفاده کنید.
3. خمیر پیتزا را حتما در دمای محیط قرار دهید
احتمالا می‌دانید که در دستور تهیه تقریبا همه‌ی خمیرهای پیتزا نوشته شده پس از بدست آمدن خمیر، آن را گلوله‌ای کنید و در یخچال بگذارید تا یک یا دو ساعت استراحت کند. سپس آن را از یخچال خارج کرده و در اتاق بگذارید تا کاملا ترد و نرم شود.
قرار دادن خمیر در دمای اتاق یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه خمیر پیتزای عالی است. در این مرحله فرایند تخمیر و پف کردن خمیر کامل خواهد شد و این امر نه تنها در بافتِ خمیر، بلکه در بهتر شدن طعمش نیز موثر خواهد بود.
4. خمیر را با وردنه پهن و باز نکنید، بلکه با دست آن را به اندازه دلخواه شکل دهید
درست است که با وردنه می‌توان در کوتاه ترین زمان خمیر را نازک و قابل استفاده کرد، اما توصیه می کنیم با دست خمیر را باز کنید. باز کردن خمیر با دست حکم ورز دادن آن را دارد.
وقتی خمیر پیتزا را با ورز دادن باز و نازک کنید، گلوتن‌ها (ماده‌ی چسبناک و کشایند موجود در آرد گندم) بیشتر کش می‌آیند و باعث می‌شود تا سطح خمیر کاملا برشته و داخل آن نرم و جویدنی بشود.
بنابراین، از این پس هنگام تهیه خمیر پیتزا در خانه، وردنه را کنار بگذارید و از انگشتان دست خود کمک بگیرید.
5. هنگام تهیه خمیر پیتزا به شکل نهایی پیتزا توجه داشته باشید
هیچ‌کسی نگفته پیتزا باید همیشه گرد و دایره ای باشد. شما هر شکلی که بخواهید می‌توانید برای پیتزا در نظر داشته باشید و این مساله اصلا مهم نیست. مساله مهم این است که خمیر را بر اساس شکل نهایی در دست شکل دهید.
اگر قرار است پیتزای گرد بپزید، خمیر را در دست گلوله‌ای و سپس باز کنید. اگر قرار است مستطیل باشد، آن را چهارضلعی در دست شکل دهید.
طرز تهیه پیتزا قارچ و گوشت و آموزش تهیه خمیر پیتزا خانگی
طرز تهیه خمیر پیتزا خوشمزه و ترد