ترفند درست کردن قطاب
قطاب نوعی شیرینی ایرانی است که از معروف‌ترین شیرینی‌های سنتی استان‌های یزد و کرمان است. این شیرینی در دو مدل سنتی یزدی و عسلی تهیه می‌شود.قطاب یزدی از دو بخش لایه خارجی و مغز داخلی تشکیل شده‌است. لایه خارجی آن که نانی سرخ شده در روغن است از آرد گندم، شیر یا ماست و زرده تخم مرغ تشکیل شده‌است که پس از طبخ در پودر قند غلطانده می‌شود. مغز داخلی این شیرینی نیز از مخلوط پودر بادام، پودر قند و هل تشکیل شده‌است. در قطاب عسلی، شیرین‌کننده اصلی بجای پودر قند، عسل است.
این خمیر قطاب اصیل است که با روغن جامد درست می‌شود و تخم مرغ ندارد. این خمیر دقیقاً همان خمیر کلمپس است.
مواد لازم برای خمیر
* آرد گندم: هر مقداری که داشتید، نصف آن روغن جامد می‌خواهید. من ۲۰۰ گرم آرد و ۱۰۰ گرم روغن زدم.
* آب و ماست: به مقدار مساوی. من اینجا نصف کمتر لیوان استفاده کردم، یعنی یک چهارم آب و یک چهارم ماست.
طرز تهیه خمیر
آرد و روغن را با هم مخلوط کنید. سپس آب و ماست را کم کم اضافه کنید و با نوک انگشت ورز دهید تا خمیر نرم و لطیفی به دست آید که ترک نداشته باشد و شل نباشد و به دست نچسبد.
نکات مهم
* خمیر نیازی به استراحت ندارد.
مواد لازم برای مواد میانی قطاب
* هر مغزی که دوست دارید، پودر کنید.
* پودر قند (شکر) به مقدار مساوی با مغزی استفاده کنید. مثلاً اینجا از هر کدام ۸۰ گرم زدم.
* پودر هل. مقدار آن را به دلخواه می‌توانید کم یا زیاد کنید.
* بعضی‌ها پودر دارچین هم می‌زنند.
* گلاب فقط در حدی که از حالت پودری خارج شوند. نباید خمیری و شل شوند چون موقع سرخ کردن مواد میانی جوش می‌زند و بیرون می‌ریزد.
طرز تهیه مواد میانی قطاب
تمام مواد را با هم مخلوط کنید تا یکدست شوند.
نکات سرخ کردن قطاب
* وقتی قطاب آماده شد، فوراً سرخ کنید. نباید استراحتش بدهید.
* روغن را با حرارت کم خوب داغ کنید و وقتی قطاب را سرخ می‌کنید، حرارت متوسط باشد. اگر حرارت کم باشد، قطاب وا می‌رود.
* حتماً قطاب را بپیچید تا قشنگ لایه‌ها به هم بچسبند. اگر بلد نیستید، با چنگال فشار دهید روی لبه‌ها چون موقع سرخ کردن باز می‌شود. می‌توانید بصورت گرد ساده آماده کنید ولی از چنگال استفاده نکنید.
* روغن باید شناور باشد تا قطاب قشنگ سرخ شود. حداقل تا نصف قطاب باید روغن باشد.
* قطاب را خوب خوب سرد کنید تا زمانی که پودر قند را روی آن می‌غلتانیم، آب نشود.