آشنایی کامل با آفلاتوکسین سم موجود در آجیل

با مجله اینترنتی دلگرم همراه باشید تا با آفلاتوکسین‌ آشنایی کامل پیدا کنید

آفلاتوکسین‌ ها نوعی سموم قارچی هستند که از گونه‌های قارچ آسپرژیلوس منشأ می‌گیرند. این قارچ ها معمولاً ذرت، بادام زمینی و پسته را به راحتی آلوده می‌کنند. علاوه بر این، آفلاتوکسین‌ها می‌توانند باعث بروز بیماری‌های کبدی در حیوانات شوند.

آفلاتوکسین‌ مدتی است بر سر زبان‌ها افتاده و مردم درباره آن از یکدیگر سوال می‌پرسند؛ آیا حقیقتا سلامتی ما در معرض خطر قرار دارد؟ در این مجموعه از مقالات برآن شدیم تا جهت آشنایی بیشتر به بررسی این سم و موادی که بیشتر احتمال دارد به این سم آلوده شوند بپردازیم. سرطان، که متاسفانه باید از آن به عنوان کابوسی ترسناک یاد کنیم، به عوامل متعددی بستگی دارد.

ژنتیک، تغذیه ناصحیح، عدم ورزش و نداشتن تحرک به میزان کافی، مصرف دخانیات، قرار گرفتن در معرض تشعشات الکترومغناطیسی بسیار قوی و قرارگیری در معرض تشعشات هسته‌ای از جمله عوامل تاثیرگذار در بروز سرطان هستند.

ٰ

آفلاتوکسین‌ چیست ؟

آفلاتوکسین‌ها سموم قارچی طبیعی هستند که از گونه‌های قارچ آسپرژیلوس مانند آسپرژیلوس فلاووس، اسپرژیلوس پارازیتیکوس و آسپرژیلوس نومیوس منشأ می‌گیرند. این قارچها معمولاً ذرت، یا بادام زمینی و پسته را به راحتی آلوده می‌کنند، در حالیکه گندم، جو بارلی و برنج به این قارچها معمولاً مقاومتر هستند. آفلاتوکسین‌ها انسان را از طریق مواد غذایی آلوده مانند تخم مرغ، شیر و محصولات لبنی آلوده می‌کنند و می‌توانند سرطان زا باشند.

در سال ۱۹۸۵، سازمان غذا و دارو آمریکا میزان مایکوتوکسین‌های مجاز در مواد غذایی را تعیین کرد. افلاتوکسین، از قویترین ترکیبات موتاژنیک (مواد شیمیایی که با ایجاد جهش ژنتیکی در سلول های بدن موجودات زنده باعث افزایش احتمال سرطانی شدن این سلول ها می شوند) شناخته شده هستند؛ ورود مقادیر زیاد افلاتوکسین به بدن موجب بروز سرطان کبد می شود.

گروهی از سموم که عمدتا از آفلاتوکسین B۱، آفلاتوکسین B۲، آفلاتوکسین G۱، آفلاتوکسین G۲ و آفلاتوکسین M۱ تشکیل شده اند، به خاطر خواص فلورسنت طبیعی خود مشهور هستند.

تولید و پیدایش آفلاتوکسین‌

مهم‌ترین قارچی که آفلاتوکسین را تولید می‌کند آﺳﭙﺮژﻳﻠﻮس ﻓﻼووس نام دارد. با این حال، قارچ آسپرژیلوس پارازیتیکوس و چند گونه دیگر از آﺳﭙﺮژﻳﻠﻮس نیز می‌توانند این سموم را تولید کنند. قارچ آسپرژیلوس پارازیتیکوس به ویژه در بادام زمینی ایجاد می‌شود. تمام گونه‌های آﺳﭙﺮژﻳﻠﻮس قادر به تولید آفلاتوکسین نیستند.

زمانی که غلاتی مانند ذرت در حال رشد هستند و محیط پیرامون آن‌ها گرم باشد (روز> ۳۲ درجه سانتیگراد؛ شب> ۲۴ درجه سانتیگراد)، به ویژه در شرایط خشکسالی، این غلات بیشتر در معرض تشکیل آفلاتوکسین قرار می‌گیرند. ارگانیسم‌هایی که در هاگ‌ها باقی می‌مانند، از طریق باد یا حشرات به محصولات در حال رشد منتقل می‌شوند.

آفلاتوکسین‌ چگونه به وجود می آیند ؟

هر گونه شرایطی که باعث ایجاد اختلال در قشر و پوست بذر شود، این امکان را به ارگانیسم‌ها می‌دهد که وارد هسته محصول شوند. حشراتی مانند سوسک شیره خوار، ارگانیسم‌ها را به خوشه‌های در حال رشد انتقال می‌دهند، به ویژه خوشه‌هایی که توسط کرم ذرت و آفت ذرت خوره آسیب دیده اند. ذرت، پنبه دانه، بادام زمینی و آجیل درختی از محصولاتی هستند که تحت تاثیر این شرایط قرار می‌گیرند.

اگر هسته‌های آسیب دیده تحت لامپ سیاه یا بلک لایت (موج بلند، ۳۶۵ نانومتر) قرار بگیرند، ممکن است به رنگ سبز مایل به زرد روشن فلورسان شوند. این فلورسنس به علت مشتق اسید کوجیک است که توسط ارگانیسمی ایجاد می‌شود که آفلاتوکسین را تولید می‌کند و از این رو این حالت تنها یک نشانه فرضی برای وجود آفلاتوکسین است و از آن نمی‌توان به عنوان یک آزمایش مثبت برای حضور آفلاتوکسین استفاده کرد.

هسته‌های ذرت ممکن است حاوی ۴۰۰۰۰۰ واحد در میلیون (μg / kg) آفلاتوکسین باشند، بنابراین، نوع نمونه برداری برای تجزیه و تحلیل میزان آلودگی بسیار مهم است.

غلاتی که تحت رطوبت بالا (> ۱۴ ٪) و در دمای گرم (> ۲۰ درجه سانتیگراد) ذخیره شده یا به طور نامناسب خشک شوند، به طور بالقوه می‌توانند آلوده شوند. رشد اولیه قارچ‌ها در غلات می‌تواند باعث ایجاد رطوبت کافی برای تشکیل مایکوتوکسین شود.

واکنش های شیمیایی آفلاتوکسین

عکس العمل های مختلف آفلاتوکسین در شرایط فیزیکی وآزمایشگاهی بخاطر برخی از در خواستهای ممکن از واکنش های مسمومیت از طریق موادی که به آفلاتوکسین آلوده شدند مورد مطالعه قرار داده شده است .

گرما

آفلاتوکسین در موقعیت های خشک حرارت دادن تا نقطه ذوب بسیار پایدار است .اگر چه در حضور رطوبت در موقع بالا بردن دما ساختار آفلاتوکسین در یک مدت زمانی حضور دارد چنین ساختاری حتی در دانه های روغنی آلوده به آفلاتوکسین ممکن است اتفاق بیافتد آفلاتوکسین یا در بادام زمینی بوده است یا در محلول های آبی تا ph7حضوردارد اگر چه واکنش محصولات به طور مشخص و جز در محصولات وجود نداشته است این به نظر می رسد که برخی از عملکرد ها مربوط به باز شدن حلقه لاکتونی به وسیله دکربوکسیلاسیون در دماهای بالا می باشد .

بازها

در محلول های قلیایی هیدرولیزی در نیمی از لاکتون ها اتفاق می افتد این هیدرولیز یک فرایند برگشت را نشان می دهد . زیرا فرایند اسیدی شدن در پایه محلول های آغشته به آفلاتوکسین نشان داده بود در دماهای بالاتر حلقه ها به دنبال فرایند د کربوکسیلاسیون .باز می شوند و واکنش بیشتر در محصولاتی که از گروه متوکسی هستند یا حلقه های آروماتیک .مشابه به این واکنش ها ممکن هست ممکن است در آمونیوم ها وانواع مختلفی از امین ها اتفاق بیافتد.

اسید ها

آفلاتوکسین G1,B1در حضور اسد های معدنی تبدیل به آفلاتوکسین G2A,B2Aمی شوند دلیل این عمل کاتالیز شدن اسد های اضافه شده به آب دردر پیوند دوگانه در حلقه فوران است حضور اسید انیدزیدو هیدرو کلریک اسیدکه بیشتر در محصولاتی که از استون مشتق شده اند حضور دارند .مشابه این ترکیبات از آفلاتوکسین G1,B1با فرمیک اسید نیوفیل کلرید و استیک اسید تیونیل کلرید و تری کلرو استیک اسید .

عوامل اکسید کننده

خیلی از عوامل اکسید کننده مثل سدیم هیدروفلوریت ،پتاسیم پر منگنات ، کلرین ، هیدروزن پراکسید ،اوزن ،سدیم پر بورات با افلاتوکسین واکنش می دهند و برخی موارد کم شدن نور فلوروسنس نشان دهنده تغیرات مولکول آفلاتوکسین است ولی مکانیسم این واکنش ها مورد اطمینان نیست و در بیشتر موارد واکنش این محصولات ناشناخته است .

احیا

هیدروزناسیون مربوط به آفلاتوکسین G1,B1باعث ثمر دادن آفلاتوکسین G2,B2 می شود بیشتر احیای آفلاتوکسین B1با سه مول از هیدروزن باعث به وجود آمدن تترا هیدروکسی آفلاتوکسین می شود احیا مر بوط به افلاتوکسین B1.B2با سدیم برو هیدرات باعث به وجود آمدن آفلاتوکسین RB1,RB2می باشند . این واکنش به دلی باز شدن حلقه لاکتون ابه وسیله احیا کننده ها از گروه اسدی واحیا کننده هایی از گروه های کتونی در حلقه سیکلو پنتن می باشد .

راه های مبارز با افلاتوکسین

1. دانه ها و آجیل ها را مخصوصا بادام زمینی و بذر کتان را بیش از چند ماه نگه نداریم .
2. انها را در جای خنک و با رطوبت کم نگه داریم .
3. از تازه بودن آنها هنگام خرید اطمینان حاصل کنیم واز جای معتر خرید کنیم

سمیت

آفلاتوکسین‌ها می‌توانند باعث بروز بیماری‌های کبدی در حیوانات شوند. آفلاتوکسین‌ها همچنین سرطان زا هستند که آفلاتوکسین B۱ قوی‌ترین نوع آن‌ها است. بروز این شرایط به نژاد، گونه، سن، مقدار و وضعیت تغذیه بستگی دارد.

آفلاتوکسین‌هایی که باعث کاهش تولید (شیر، تخم مرغ و غیره) می‌شوند، ممکن است سرکوب کننده ایمنی، سرطان زا و موتاژنیک (جهش زا) باشند. آفلاتوکسین B۱ نوعی سرطان زای انسانی است و ممکن است نقشی در سبب شناسی سرطان کبد انسان داشته باشد.

ترکیبات آمونیاکی و برخی جاذب‌ های سطحی می‌توانند اثرات آفلاتوکسین را کاهش داده و یا از بین ببرند، اما این مواد تنها برای خوراک دام و در برخی از کشور‌ها استفاده می‌شود.

بیشتر بخوانید :

بهترین روش برای پیشگیری از کپک زدن رب گوجه فرنگی

۱۰ راهکار مفید برای جلوگیری از کپک زدن ترشی و مربا

مقابله با کپک زدگی مواد غذایی + راهنما