طرز تهیه ادویه کاری + معرفی ترکیبات و موارد کاربرد
دلگرم : در فرهنگهای مختلف گیاهان متعددی جهت طعم دادن به غذاهای مختلف به کار می‌رود و شاید راز تفاوت عمده در طعم غذاها در ملل مختلف علاوه بر نحوه پخت، به طور عمده به ادویه‌جات به کار رفته در آنها مربوط میشود.
به عنوان نمونه در آشپزی هندی به علت استفاده فراوان از انواع فلفل و طعم دهنده‌های گرم، طعم تند طعم غالب بر غذاها می‌باشد. یا در آشپزی چینی به دلیل بخارپز و یا آب پز نمودن غذاها و جهت ایجاد مزه‌های مطبوع در آنها از سبزیجات معطر نظیر ریحان و جعفری بیشتر استفاده میشود.
استفاده اقوام مختلف از انواع ادویه جات به شرایط اقلیمی آنها نیز بستگی فراوان دارد.
ادویه را بخشی از یک گیاه معطر تعریف می کنند که می تواند تنه درخت ( دارچین )، میوه ( فلفل سیاه ) و یا دانه ( جوزهندی ) باشد و بصورت درسته، خرد یا پودر شده برای عطر و رنگ بخشیدن به غذا مورد استفاده قرار می گیرد.
یک فرد آمریکایی به طور متوسط سالانه 1 کیلو و 600 گرم ادویه مصرف می کند که نیمی از آن فلفل و دانه خردل ( در سس خردل ) است و شاید دلیل استفاده زیاد از آنها، خاصیت ضد سرطانی شان است.
آشنایی با انواع ادویه با کاربرد آنها
1 – ادویه پلو
-
این ادویه برای درست کردن لوبیا پلو و کلاً پلوهای مخلوط مثل کلم پلو و هویج پلو و گاهی برای قیمه پلو هم به کار می رود و بهتر است که آماده از بیرون خریده بشود ولی اگه دسترسی ندارید -
ترکیب آن : گل سرخ یا گل محمدی – زیره- دارچین -زنجبیل – جوز هندی – میخک و هل .
2 – ادویه آب گوشت
-
خیلی ها فکر می کنند آبگوشت ادویه ای ندارد و بیشتر ایرانی ها آبگوشت را با زردچوبه و فلفل و برگ بو درست می کنند -
در صورتیکه آبگوشت هم ادویه مخصوص خودش را دارد و برای همین است که وقتی دیزی بیرون را می خورید به نظر خیلی خوشمزه می آید چون آنها ادویه مخصوص می زنند : -
ترکیبات آن : زردچوبه – دارچین- فلفل سیاه – جوز هندی – بادیان – میخک .
3 – ادویه ترشی
-
ترشی هم ادویه دارد و زدن ادویه مخصوص به ترشی باعث می شود که طعم خیلی بهتری پیدا کند . این ادویه برای ترشی لیته و ترشی مخلوط و هفت بیجار خیلی عالیست : -
ترکیبات آن : نعنا خشک – گلپر – تخم گشنیز – تخم سیاه دانه -زیره سیاه و سبز – کاری – زردچوبه .
4 – ادویه ترشی بادمجون
-
ترکیبات آن : گلپر – زردچوبه .
5 – ادویه ماست و خیار
-
ترکیبات آن : فلفل سیاه , نعنا خشک , ریحان , مرزه , ترخان خشک و پودر گل محمدی .
6 – ادویه فلافل
-
ترکیبات آن : زیره سبز , کاری , زنجبیل , فلفل قرمز .
7 – ادویه کوکو سبزی
-
ترکیبات آن : پودر گل محمدی , کاری , دارچین , فلفل سیاه . -
(به جای کاری می توان از کمی شنبلیله خشک و پودر شده استفاده کرد .)
8 – ادویه هویج پلو و کلم پلو و لوبیا پلو
-
ترکیبات آن : ادویه پلو + مقداری دارچین اضافی .
9 – ادویه مرغ و ماهی
-
برای از بین بردن بوی مرغ و ماهی بهترین ادویه زنجبیل و پودر سیر ست !
10 – ادویه کباب تابه ای
-
فلفل سیاه , پودر لیمو عمانی , کمی زردچوبه وسماق . موقع سرو هم میشه دوباره سماق استفاده کرد .
11 – ادویه گوشت
-
برای طعم دادن به گوشت های خورشتی بطور خالص ,از جوز هندی استفاده می شود .
(دقت کنید هرگز بیشتر از ۴ گرم جوز هندی استفاده نکنید، چون باعث فلج عضلات و توهم میشه.)
12 – ادویه مرغ
-
ادویه برای خوراک های مرغ که بصورت گوشت لخم فیله هست و برای تهیه خوراک استفاده شود, ادویه کورما و تیکا و گراماسالا هست . -
این دو ادویه نوعی کاری است و از مخلوط ۲۰ نوع ادویه با فرمول خاصی تهیه شده که بهتر است آماده خریداری شوند.
13 – ادویه سوپ
-
سوپ ها ادویه های خاصی دارند که خیلی گسترده ست و سلیقه ای , پس بسته به ذائقه شخصی به آنها ادویه میزنند . -
مثلاً به سوپ جو کمی پودر آویشن میزنند ،در کل برای همه سوپ ها بهترست یک یا دو عدد برگ بو اضافه کنید و ببینیند چقدر خوش طعم و بو میشود که البته موقع سرو باید آنها را برداشت .
14 – ادویه قیمه پلو
-
کمی دارچین و زیره سبز و پودر گل محمدی . -
بعضی ها از ادویه پلو هم استفاده می کنند که سلیقه ای هست .
15 – ادویه خورش قیمه
-
ادویه خاص خورش قیمه پودر لیمو عمانی و دارچین و کمی پودر گل محمدی است . -
بعضی ها به جای گل محمدی از گلاب استفاده می کنند که سلیقه ای هست .
16 – ادویه چلوکباب
-
سماق قرمز و یا سماق قهوه ای . -
( فرق این سماق ها ، سماق قرمز رنگ دهنده ست و ترشی کمی دارد و سماق قهوه ای رنگ دهنده نیست ولی خیلی ترش ترست ) -
پس نسبت به ذائقه خودتان یکی رو انتخاب کنید .دلیل استفاده از سماق بر روی کباب این است که وقتی گوشت کباب شود کمی مواد سمی در گوشت تولید شده و سماق این سم را از بین میبرد .
17 – ادویه ایتالیایی
این یک ادویه بسیار عالی برای درست کردن پاستا , پیتزا , لازانیا و ماکارونیست که البته به مایه آنها می زنند :
ترکیبات آن : پونه ، ریحان ، رُزماری , آویشن , فلفل قرمز , مرزنجوش که همه اینها باید خشک و پودر شده باشه !
-
نوعی دیگر : فلفل سیاه یک ، فلفل سفید یک ، لیمو عمانی یک ، زیره سبز یک ، زیره سیاه یک ، تخم خردل یک ، زنجبیل یک ، دارچین یک ، ریحان بفش خشک یک ، گلپر یک ، برگ و ساقه کرفس یک ، تخم شنبلیله یک ، نمک یک ، پودر پیاز دو ، پودر سیر دو ، گل آویشن دو ، تخم گشنیز دو ، زردچوبه سه ، پودر لیمو ترش سه ، دارفلفل دو ، جوز هندی یک
18 – ادویه مراکشی
-
زنجبیل ۲ ، هل ۲ ، جوز هندی ۲ ، دارچین ۱ ، فلفل سیاه ۱ ، تخم گشنیز ۱ ، زردچوبه ۱ ، تخم رازیانه نصف ، تخم میخک یک چهارم ، فلفل سیاه دانه درشت یک
19 – ادویه کاجون
-
پودر پابریکا ( پودر فلفل دلمه ای قرمز ) دو و نیم ، پودر پیاز یک ، آویشن دو و یک چهارم ، نمک نیم پودر سیر دو ، فلفل سیاه یک ، فلفل قرمز نیم
20 – ادویه فرانسوی
-
رزماری چهار ، آویشن سه ، مرزه دو ، ریحان یک ، اسطو خدوس یک ، رازیانه یک ، برگ بو نیم ، مرزنجوش یک
21 – ادویه پای کدو حلوایی
-
زنجبیل دو ، دارچین یک چهارم ، میخک دو ، جوز هندی یک ، هل نیم
22 – ادویه پای سیب
-
دارچین یک چهارم ، جوز هندی سه ، زنجبیل سه ، هل نیم
23 – ادویه گرام ماسالا
-
چوب دارچین سه چهارم ، میخک سه چهارم ، تخم گشنیز چهار ، زیره سبز یک ، زیره سیاه یک و نیم ، هل سبز سه چهارم ، هل باد سه چهارم ، دانه فلفل سیاه تازه یک ، دانه رازیانه دو ، زردچوبه یک چهارم ، فلفل چپلی به مقدار لازم
خواص انواع ادویه جات
1. سُماق
-
سُماق، درختچه ایست کوهستانی که میوه‌های خوشه‌ای دارد و میوه آن پس از کوبیده شدن به عنوان چاشنی، همراه با غذاهایی همچون کباب استفاده میشود. -
درختچه سماق در شمیران، تفرش، خراسان، قم، محلات، شیراز، رودبار، تبریز، و باغات اقلید و بعضی از کشورهای خاورمیانه می‌روید. سماق برای دندان درد مفید است و اشتها را تحریک می‌کند. لثه را تقویت و از خونریزی معده جلوگیری می‌کند. به دلیل داشتن تانن فراوان قابض و پاک کننده معده است. -
خوردن سماق تازه ایجاد مسمومیت می‌کند. همچنین سماق برای بیماران دیابتی بسیار مفید است. در یونان باستان از چوب سماق به جهت رنگ‌آمیزی پارچه‌های پشمی استفاده می‌شده است و در کشور ایتالیا از این گیاه برای رنگ دادن به چرم نیز استفاده شده است.
2. جوز هندی
-
جوز هندی یا جوز بویا نوعی ادویه است. جوز هندی تخم سخت و خوشبوی درخت جوز بویا است که آرد می‌کنند و مصرف آن به عنوان ادویه صورت خشک شده در مناطق گرمسیری رواج بسیاری دارد. -
آنچه جوز هندی را به یکی از طعم‌دهنده‌ها و ادویه‌های پرمصرف در غذا- به‌خصوص در مناطق گرمسیری- تبدیل کرده‌است، عطر و بوی تند و مطبوع آن است. -
هر دانه را از خارج، پوسته سختی به رنگ قهوه‌ای متمایل به خاکستری در برمی‌گیرد و شیارهای عمیقی دارد که با جدا کردن این پوسته، دانه آن ظاهر میشود. دانه، سطحی چین خورده دارد و رنگ آن متمایل به خاکستری است. به طور کلی، جوز هندی در طولی حدود 5.2 سانتیمتر و قطری حدود 5.1 سانتیمتر شکلی شبیه به تخم‌مرغ دارد.
3. کاربرد درمانی
-
جوز هندی برای درمان و تسکین بسیاری از دردها مفید شناخته شده‌است. در طب سنتی، دانه و روغن جوز هندی را برای درمان بیماری‌های مربوط به اعصاب و سیستم گوارش تجویز می‌کنند. -
از روغن جوز هندی مانند روغن دانه میخک برای کاهش موقتی دردهای دندان نیز می‌توان استفاده کرد؛ کافی است چوب پنبه‌ای را به مقداری روغن جوز هندی آغشته کرده و روی دندان دردناک قرار دهید. -
در کشور فرانسه- علاوه بر مصرف آن به‌عنوان ادویه- مخلوط جوز هندی و عسل را برای درمان ناراحتی‌های گوارشی و تنفسی مورد استفاده قرار می‌دهند.
التهابات و دردهای مفصلی و رماتیسمی با مصرف خوراکی جوز هندی و همچنین ماساژ موضع با روغن آن تسکین می‌یابد.
-
جوز هندی به حفظ سلامت دستگاه ایمنی بدن کمک می‌کند. برای کاهش علائم آلرژی نیز می‌توانید جوز هندی بخورید. به رغم خواص باارزش جوز هندی، مصرف زیاد آن سبب ایجاد مشکل در بخش کنترل احساسات در مغز شده و پس از مصرف بیش از حد، احساس نشاط به همراه سستی و رخوت در انسان پدید می‌آورد که شبیه نوعی مسمومیت است.
4. خَردَل
-
خَردَل، نوعی ادویه است که از دانه‌های گیاه خردل بدست می‌آید. برای تهیه این چاشنی دانه‌های خردل را با آب، نمک، آبلیمو و یا سایر مایعات و در مواردی ادویه‌جات و چاشنی‌های دیگر مخلوط می‌شوند تا خمیر یا سس خردل بوجود آید. رنگ این سس از زرد روشن تا قهوه‌ای تیره متغیر است. خردل اغلب دارای طعمی تند است. -
در خردل انگلیسی از سرکه استفاده نمی‌شود، درحالیکه در خردل فرانسوی از سرکه استفاده میشود و ملایم‌تر است. خردل‌های خانگی به مراتب تندتر و معطرتر هستند. خردل در برخی موارد می‌تواند سبب آلرژی شود. خردل یکی از افزودنی‌های محبوب است که با ساندویچ، همبرگر و هات داگ مصرف میشود. -
خردل دارای انواع متنوعی مانند خردل زرد، خردل آبجوی آمریکایی، خردل دیژون، خردل شیرین، خردل عسلی، خردل میوه‌ای، خردل تند، خردل ایرلندی، خردل استرالیایی و خردل روسی و بسیاری دیگر است. -
به علت خاصیت ضدباکتری خردل لازم نیست در یخچال نگهداری شود زیرا باکتری‌های مضر در آن رشد نخواهند کرد. البته اگر در یخچال نگهداری نشود تندی خود را سریع‌تر از دست می‌دهد و بهتر است در جای بسته، تاریک و خنک نگهداری شود. -
اگر خردل برای مدت زیادی خارج از یخچال بماند ممکن است طعم تلخ تری بگیرد. خردل حاوی مقادیر زیادی سلنیوم و امگا۳ است. دانه‌های خردل، کاهش دفعات حملات میگرنی است، به این منظور باید پوست سر خود را با روغن خردل ماساژ دهید. -
این کار کیفیت مو‌هایتان را نیز به طور قابل توجه بهبود بخشیده و از ریزش مو جلوگیری می‌کند. فرآورده‌های خردل و روغن خردل به طور موثر برای قرن‌ها به منظور کاهش فشار خون بالا و جلوگیری از تصلب شرایین مورد استفاده قرار گرفته‌اند. -
آنها همچنین به بهبود ایمنی بدن کمک کرده و به مبارزه با بی‌خوابی کمک می‌کنند. دانه‌های خردل در درمان مسائلی مانند اضطراب، اختلالات روانی، اثرات تنش و افسردگی، برونشیت، اختلالات جنسی، نشانه‌های یائسگی و بسیاری مشکلات دیگر مفید هستند. -
کشورهای آمریکا، انگلستان، صربستان، آلمان، فرانسه، کرواسی، اتریش، بلژیک، کلمبیا، فنلاند، ایتالیا، هلند، لهستان، اسلواکی، سوئیس و ترکیه از تولیدکنندگان مهم خردل هستند.
5. فلفل سفید
-
فلفل سفید (و سیاه) درختچه‌ای بالا رونده‌ای است که به حالت خودرو و وحشی در مناطق مختلف هند می‌روید. گلهای آن سفید و به صورت سنبله و میوه آن گرد و کوچکتر از نخود، ابتدا به رنگ سبز و پس از رسیدن به رنگ قرمز تیره در می‌آید و به شکل خوشه‌ای از ساقه آویزان میشود. -
برای به دست آوردن فلفل سفید، دانه‌ها هنگام برداشت باید کاملا رسیده و به رنگ کبود متمایل به قرمز تیره باشند. دانه‌ها را در آب قرار می‌دهند تا خیس بخورند. سپس تنها مغز دانه‌ها باقی می‌مانند که در جریان خشک شدن رنگ سفید متمایل به زرد پیدا می‌کنند.
بیشتر بخوانید :
روش های مناسب برای نگهداری از ادویه جات + روش آماده سازی ادویه
نکات سودمند برای استفاده بهتر از ادویه ها برای طعم دهی به غذا
آیا میدانید ادویه مخصوص قورمه سبزی چه ادویه ای است؟
خواص دارویی بی نظیر فلفل سفید
-
فلفل سفید از گیاهان دارویی بسیار قدیم جهان و دارای طبع گرم و خشک است. -
رقیق کنندهٔ خون، ضدبلغم، ضدنفخ و ضدسرفه است. -
از فلفل سفید برای تسکین درد دندان، قطره قطره آمدن ادرار، تقویت کبد، تنگی نفس، تقویت حافظه، مسمومیت و تقویت معده نیز استفاده می‌کنند.
مضرات استفاده زیاد از فلفل سفید برای سلامتی
-
استعمال خارجی فلفل سفید در زنان باردار موجب سقط جنین می‌گردد. -
افراد مبتلا به بواسیر، زخم معده، گلودرد و خارش‌های جلدی مجاز به مصرف فلفل سفید نیستند. -
زیاده روی و مصرف بی‌رویه فلفل سفید موجب سردرد، خارش پوستی میشود.
خواص دارویی شیرین بیان
-
شیرین‌بیان، که به فارسی مهَک گفته میشود، گیاهی خودرو از تیرهٔ سبزی‌آساها، بومی جنوب اروپا، شمال آفریقا و نواحی معتدل آسیا ست. در اکثر نقاط ایران خصوصاً در شهرستان اقلید و نواحی شرقی و شمال شرقی و همچنین آذربایجان به فراوانی می‌روید. -
برگهای آن مرکب است و از ۴ تا ۷ زوج برگ به اضافهٔ یک برگچهٔ انتهایی تشکیل یافته‌است که به سبب ترشح شیره، چسبنده‌اند. گلهایش مایل به آبی و میوه‌اش شامل ۵ تا ۶ دانهٔ مایل به قهوه‌ای است. ریشه و ساقهٔ زیرزمینی آن مصرف دارویی دارد. ریشه‌ها و ریزومهای این گیاه دارای پوستی قهوه‌ای رنگ یا سیاه و مغز زردرنگ است. -
شیرین‌بیان از زمرهٔ گیاهان بنشنی و بومی جنوب اروپا و قسمتهایی از آسیاست. این گیاه از رستنیهای علفی چندساله‌است. ارتفاع این گیاه تا یک متر و در نواحی معتدل تا دو متر می‌رسد. طول برگهای باریک آن از ۷ تا ۱۵ سانتی متر است و شامل ۹ تا ۱۷ برگچه‌است. برگچه‌ها بیضوی بوده، کناره آنها صاف است. -
گلهای این گیاه به رنگهای ارغوانی، زرد یا بنفش یا آبی مایل به سفید است و به صورت مجتمع در انتهای ساقه‌های گل‌دهنده مشاهده میشود. -
زمان ظهور گلها اوایل تابستان است. میوهٔ این گیاه، غلافی و مستطیل شکل به طول ۲ تا ۳ سانتیمتر است و معمولاً هر میوه دارای ۳ تا ۶ عدد دانهٔ لوبیاشکل است. -
عصاره شیرین بیان تقریباً حاوی ۱۰۰ کالری در هر اونس (۳۵/۲۸ گرم) است. با جوشاندن ریشهٔ گیاه و تبخیر بخش عمدهٔ آب آن، ماده‌ای سیاه‌رنگ (مایل به قهوه‌ای) به دست می‌آید. این ماده به دو صورت جامد (عصاره) و شیره (رب سوس) عرضه می شود. -
کاربرد اصلی این ماده، (در کشورهای غربی) شیرین کردن فراورده‌های غذایی است؛ چون پنجاه برابر از قند (Sucrose) شیرین تر است و علاوه بر این، خواص دارویی دارد. ریشه خشکیده شیرین بیان را می‌توان به عنوان چاشنی جوید. -
طعم عصارهٔ شیرین بیان در انواع گسترده‌ای از تنقلات شیرین (همچون آب نبات) یافت میشود. -
در آشپزی چینی شیرین بیان همچون چاشنی در پخت غذاهای مطبوع استفاده میشود و اغلب برای خوش‌طعم کردن سوپ ها و غذاهایی که در سوس سویا جوشانده میشود، به کار می‌رود. -
شیرین بیان در سوریه نیز بسیار خواهان دارد و به صورت نوشیدنی در بازار عرضه میشود. این ماده همچنین عنصر اصلی نوشابه غیرالکلی بسیار معروف مصری موسوم به عرق سوس است.
کاربرد دارویی شیرین بیان
-
اسید گلیسریزیک و گلیسیریزین (ترکیب موجود در ریشه‌های گیاه) برای درمان زخمهای گوارشی مفید است. ریشه‌های این گیاه حاوی کومارین، فلاون، روغنهای فرار و استرول گیاهی نیز هست. -
پودر ریشهٔ شیرین بیان (ریشهٔ خشک ساییدهٔ گیاه) خلط‌آوری مؤثر است و از زمانهای باستان به این منظور مورد استفاده بوده است. -
ترکیبات موجود در ریشهٔ گیاه شیرین بیان در مقابله با پوسیدگی دندان نافع است. ترکیبات موجود در ریشهٔ گیاه خاصیت ضدمیکروبی دارد؛ بنابراین می‌توان از شیرهٔ این گیاه به عنوان مادهٔ ضدپوسیدگی در محلول‌های شستشوی دهان و نیز خمیر دندان‌ها استفاده کرد. -
در طب سنتی از این گیاه برای درمان اسپاسم عضلات و تورم، برونشیت، روماتیسم و ورم مفاصل استفاده میشود. -
امروزه نیز عصارهٔ شیرین بیان یکی از اجزاء ترکیبی شربت سرفه به شمار می‌رود. این ماده به شکل طبیعی‌اش، در درمان زخمهای دهان و دستگاه گوارشی مفید است. شیرین بیان همچنین مدر (ادرارآور) و ملیّن است و می‌توان از آن به عنوان عامل ضدویروس موضعی برای زخم و التهاب زونا، چشم، دهان و دستگاه تناسلی به کار برد. -
مهم‌ترین خاصیت شیرین بیان، تاثیر بر دستگاه گوارش است. این گیاه درمان‌کننده ورم و زخم معده و اثنی عشر است و بر روی سرطان معده تأثیر مطلوب دارد. همچنین برای درمان سوءهاضمه و از بین بردن نفخ شکم مفید است. -
شیرین بیان بر سیستم درون ریز بدن نیز تأثیرگذار است و مصرف آن ممکن است مقدار تستوسترون خونابه را کاهش دهد. با این حال مشخص نیست که آیا بر میزان تستوسترون آزاد نیز مؤثر است یا خیر.
احتیاطات مصرف ادویه جات
-
مصرف بی رویهٔ شیرین بیان یا سایر فراورده‌های آن به سبب تحریک غدد فوق کلیوی و ترشح بیش از اندازهٔ هورمون آلدسترون ممنوع اعلام گردیده است. -
این حالت سبب عوارضی چون اختلال در فعالیت های متابولیسمی و بالا رفتن فشار خون می‌گردد. در صورت مصرف بیش از ۲۰ گرم در روز، بروز عوارض نامطلوب بعید نیست. -
استفادهٔ زیاد از شیرین بیان برای طحال نیز مضر است. مصرف بسیار بالای شیرین بیان ممکن است به بروز حالاتی خطرناک نظیر فشارخون و حتی سکتهٔ قلبی منجر شود. -
برخی از افراد با مصرف زیاد شیرین‌بیان دچار درد عضله و عده‌ای دیگر با کرخت شدن دست و پا مواجه می‌شوند.
مصرف زیاد این ماده سبب افزایش وزن نیز میشود.
-
در صورت بالا بودن فشار خون یا ناراحتی کلیه، قلب یا کبد باید از مصرف شیرین بیان پرهیز کرد. -
مصرف این گیاه و فرآورده‌های آن برای زنانی که در دوران بارداری یا شیردهی اند، منع شده است. -
البته با رعایت میزان معقول مصرف شیرین بیان می‌توان از بروز این مشکلات جلوگیری کرده، از خواص بسیار مفید آن بهره برد. در صورت لزوم مصرف طولانی مدت شیرین بیان، بهتر است آن را با کتیرا ترکیب کرد.